Steak de zèbre
Steak de zèbre de provenance réglementée, servi avec champignons, échalotes et poivre.
Ingrédients
- 800 g de steaks entiers de zèbre de filière autorisée, 4 pièces de 3 cm
- 20 g d’huile de colza
- 200 g d’échalotes émincées
- 300 g de champignons de Paris cultivés, émincés
- 8 g d’ail haché
- 2 g de poivre noir concassé
- 20 g de jus de citron
- 150 g d’eau chaude
- 4 g de sel fin
Préparation
Consacrer les 25 min de préparation à vérifier l’étiquette et la provenance, peser les ingrédients, brosser les champignons et émincer les échalotes. Éponger les steaks, retirer les membranes externes et garder les pièces au réfrigérateur à 4 °C maximum. Séparer le matériel du cru et du cuit. Diviser l’huile en deux parts de 10 g et le sel en deux parts de 2 g ; préparer une poêle pour la garniture et une autre pour la viande.
Préparer d’abord la garniture en 10 min : attendrir les échalotes dans 10 g d’huile pendant 4 min, ajouter champignons et ail puis faire sauter 5 min sans couvercle. Ajouter les 150 g d’eau, les 20 g de citron, la moitié du poivre et 2 g de sel ; remuer pendant la dernière 1 min. Garder la garniture couverte au-dessus de 63 °C pendant la cuisson des steaks, sans poursuivre une réduction forte.
Chauffer l’autre poêle à feu moyen-vif, huiler les steaks avec les 10 g d’huile restants, puis répartir le reste du poivre et les autres 2 g de sel. Saisir 4 min au total, en retournant après 2 min. Baisser le feu et poursuivre environ 10 min en retournant une fois. Mesurer au centre de chaque pièce en introduisant une sonde propre par le côté, sans toucher le fond brûlant.
Atteindre au moins 70 °C au centre pendant 2 min ; prévoir environ 1 min supplémentaire après la phase précédente pour terminer cette tenue, davantage si nécessaire. Le thermomètre, non la couleur, détermine la fin de cuisson. Déposer les steaks sur un plat propre et laisser reposer 5 min sous une feuille posée lâchement. Les 30 min annoncées comprennent la garniture, la saisie, la finition et ce repos ; prolonger le total si les pièces demandent plus.
Répartir les champignons et les échalotes entre les assiettes. Ajouter au jus de garniture le jus rendu sur le plat propre, puis en napper légèrement les steaks entiers ou tranchés contre les fibres. Ne pas reverser de liquide issu du récipient de viande crue. Servir sans attendre avec les accompagnements à part et préciser aux convives l’espèce servie. Nettoyer soigneusement sonde, planches et poignées touchées pendant la manipulation.