Éland en ragoût
Éland mijoté doucement avec carottes, tomate et laurier dans une sauce liée sans bouillon salé.
Ingrédients
- 800 g d’épaule d’éland désossée, en cubes de 4 cm
- 20 g d’huile de colza
- 300 g d’oignons émincés
- 400 g de tomates concassées sans sel ajouté
- 300 g de carottes en tronçons
- 10 g d’ail haché
- 15 g de farine de blé
- 600 g d’eau chaude
- 2 feuilles de laurier
- 2 g de thym séché
- 1 g de poivre noir moulu
- 4 g de sel fin
Préparation
Pendant les 30 min de préparation, peser tous les ingrédients, peler les carottes et découper l’épaule en cubes réguliers. Retirer les membranes dures et les éclats éventuels, sans éliminer tout le tissu conjonctif qui donnera du corps à la sauce. Éponger la viande et la conserver au froid jusqu’au début de la saisie. Préparer une cocotte épaisse avec couvercle, une spatule et une planche propre pour les légumes, distincte de celle du gibier cru.
Chauffer l’huile puis saisir l’éland en deux fournées pendant 12 min au total. Retourner les cubes pour colorer plusieurs faces, sans chercher à les cuire entièrement. Réserver dans un récipient réservé à la cuisson, qui ne servira pas au service final. Ajouter les oignons à la cocotte et les remuer pendant 8 min à feu moyen ; ils doivent devenir souples et blondir sans brûler les sucs.
Ajouter ail, farine et poivre, remuer pour enrober les oignons, puis incorporer tomates et eau chaude progressivement. Gratter le fond avec la spatule afin de dissoudre seulement les sucs bruns, jamais les parties noires. Remettre la viande, ajouter carottes, thym, laurier et les 4 g de sel. Consacrer 10 min à cette construction de sauce et à la remontée au frémissement ; le liquide doit entourer les cubes sans les noyer excessivement.
Couvrir et laisser frémir très doucement pendant 1 h 45 min, en remuant prudemment et en contrôlant le niveau toutes les 30 min. Ajouter seulement un peu d’eau si le fond menace d’attacher. Atteindre au moins 70 °C à cœur pendant 2 min, puis poursuivre jusqu’à ce qu’une fourchette entre facilement dans l’éland. Une viande plus âgée peut exiger davantage de temps ; la sécurité thermique ne signifie pas encore tendreté.
Retirer le laurier et vérifier les cubes les plus gros. Si la viande est tendre, découvrir et réduire environ 5 min pour obtenir une sauce qui nappe la cuillère, sans devenir pâteuse. Si elle résiste encore, prolonger d’abord à couvert avant cette réduction et ajuster le temps total annoncé. Répartir viande, carottes et sauce équitablement entre quatre assiettes chaudes. Ne pas épaissir davantage automatiquement : la sauce gagne encore en consistance en refroidissant.