Springbok grillé
Springbok grillé au citron, au thym et à la coriandre, avec une finition douce et juteuse.
Ingrédients
- 800 g de steaks entiers de springbok, 4 pièces de 3 cm
- 20 g d’huile de colza
- 40 g de jus de citron
- 8 g d’ail écrasé
- 2 g de graines de coriandre concassées
- 2 g de thym frais effeuillé
- 1 g de poivre noir moulu
- 4 g de sel fin
- 100 g d’eau chaude
Préparation
Préparer pendant 15 min : vérifier la provenance du springbok, retirer uniquement les membranes argentées accessibles et éponger les steaks. Mélanger huile, citron, ail, coriandre, thym et poivre dans un récipient alimentaire. Enrober les pièces sans les percer. Réserver au réfrigérateur à 4 °C maximum pendant 1 h, en retournant à mi-parcours avec une pince propre. Ce délai parfume la surface ; il ne désinfecte pas la viande et ne remplace jamais la cuisson.
Consacrer les 15 min de préparation restantes à nettoyer la zone de travail, préparer deux pinces et chauffer un gril à deux zones : une partie vive pour saisir, l’autre modérée pour terminer. Sortir les steaks seulement au moment de cuire, égoutter et éponger légèrement leur surface. Jeter la marinade crue. Répartir les 4 g de sel sur les deux faces. Garder les assiettes de service loin du plat qui contenait la viande crue.
Saisir pendant environ 4 min au total, en retournant après 2 min pour obtenir des marques brunes sans carbonisation. Déplacer ensuite vers la zone modérée et poursuivre environ 10 min, en retournant une fois. Mesurer au centre par le côté : atteindre au moins 70 °C pendant 2 min. La cuisson peut demander davantage selon le gril et l’épaisseur ; le thermomètre prévaut sur le chronomètre. Ne pas rechercher un cœur saignant pour ce gibier.
Prévoir environ 1 min supplémentaire pour terminer la tenue à température puis transférer avec la pince propre. Laisser reposer 5 min sur un plat propre, sous une feuille posée lâchement, sans enfermer la vapeur. Les 20 min de cuisson annoncées incluent cette tenue et ce repos. Sur un gril équipé d’une poêle, ajouter les 100 g d’eau chaude aux sucs non brûlés ; sinon servir simplement le jus rendu au repos, sans récupérer la marinade.
Repérer le sens des fibres sur chaque steak, puis couper perpendiculairement en tranches assez fines. Répartir une pièce et son jus entre chaque assiette. Servir immédiatement ; proposer les accompagnements séparément pour conserver la croûte. Si la température de sécurité a exigé une prolongation, annoncer ce temps réel plutôt que diminuer le repos. Nettoyer enfin la sonde, les pinces et les surfaces ayant touché le cru.