Poisson fumé en sauce

🔥🐟 Poisson fumé réhydraté puis mijoté avec tomate, oignon, gingembre et légumes dans une sauce ajustée au sel.

Ingrédients

• 🐟 500 g de poisson fumé en morceaux, poids après retrait des grosses arêtes
• 💧 750 ml d’eau chaude potable pour le trempage et le pochage, à ajuster selon le dessalage
• 🍅 300 g de tomates mûres concassées
• 🧅 1 gros oignon émincé
• 🧄 3 gousses d’ail pilées
• 🫚 2 cm de gingembre frais râpé
• 🫗 1 c. à soupe d’huile végétale
• 🥥 150 ml de lait de coco non sucré, facultatif
• 🥬 200 g d’épinards ou de feuilles vertes lavées et hachées
• 🌶️ 1 petit piri-piri frais, facultatif
• 🍋 1/2 citron vert, jus à ajouter en finition
• 🧂 Sel fin uniquement après dégustation; le poisson fumé peut en contenir beaucoup
• 🌿 2 c. à soupe de coriandre ou persil haché, facultatif
• 🍚 Riz, xima ou manioc pour servir; accompagnements exclus de l’estimation

Préparation

Choisir un poisson fumé destiné à la consommation, conservé selon l’étiquette et sans odeur rance ou moisissure. Garder au sec ou au froid selon les indications du vendeur jusqu’au début de la recette. Retirer les morceaux de peau très durs et les grosses arêtes visibles.

Rincer rapidement les morceaux sous l’eau potable froide. Les placer dans un bol et couvrir d’eau chaude pendant dix minutes pour les assouplir et retirer une partie du sel; ne pas considérer ce trempage comme une stérilisation. Jeter cette eau et goûter un petit fragment.

Si le poisson reste très salé, le pocher cinq minutes dans 300 ml d’eau fraîche frémissante, jeter l’eau et goûter de nouveau. Répéter uniquement si nécessaire. Égoutter, laisser refroidir assez pour être manipulé, puis retirer soigneusement les arêtes restantes avec les doigts propres ou une pince.

Chauffer l’huile dans une cocotte à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire cinq à six minutes jusqu’à ce qu’il devienne souple. Ajouter ail, gingembre et piri-piri facultatif, remuer une minute sans brunir l’ail.

Incorporer les tomates et cuire à découvert huit à dix minutes jusqu’à ce qu’elles s’écrasent et que le jus réduise. Ne pas ajouter de sel à cette étape. Goûter la base après réduction : le poisson fumé apportera déjà du sel et son intensité varie beaucoup.

Ajouter 200 ml d’eau potable et porter à léger frémissement. Incorporer le poisson fumé préparé; couvrir partiellement et cuire douze minutes à feu doux. Retourner les gros morceaux une seule fois avec précaution pour qu’ils s’imprègnent sans se défaire.

Verser le lait de coco facultatif et ajouter les feuilles vertes hachées. Maintenir un frémissement doux six à huit minutes, jusqu’à ce que les légumes soient cuits et que le centre des morceaux de poisson soit fumant; utiliser un thermomètre propre et atteindre 63°C si le produit demande une cuisson complète.

Retirer du feu, ajouter le jus de citron vert et les herbes. Goûter avant toute addition de sel; allonger avec un peu d’eau si la sauce est trop concentrée. Servir chaud avec riz, xima ou manioc. Retirer toutes les arêtes et annoncer le poisson, le coco facultatif et le niveau de sel.