Peixe grelhado

🐟 Poisson entier mariné au citron vert, ail et piri-piri, grillé jusqu’à une peau dorée et servi avec un féculent au choix.

Ingrédients

• 🐟 1 poisson entier vidé et écaillé de 1,2 kg environ (tilapia, dorade ou autre espèce disponible), ou 4 darnes épaisses de 200 g chacune
• 🍋 2 citrons verts lavés : zeste fin d’un fruit et jus des deux
• 🧄 4 gousses d’ail pelées et finement pilées
• 🫚 2 cm de gingembre frais pelé et râpé
• 🌶️ 1 petit piri-piri frais finement haché, facultatif et à doser selon les convives
• 🫗 2 c. à soupe d’huile végétale, plus un peu pour huiler la grille
• 🧂 3 g de sel fin, à répartir entre marinade et finition
• 🌿 2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée, facultative
• 🍚 Riz cuit, xima ou manioc pour servir; quantités selon l’appétit, non incluses dans l’estimation nutritionnelle
• 🥗 Tomate, concombre et feuilles de salade lavés pour l’accompagnement, facultatifs

Préparation

Préparer le poste avant de sortir le poisson du froid : nettoyer la grille, prévoir un plat propre pour le poisson cuit, un plat distinct pour le cru et une spatule large. Garder le poisson à 0–4°C jusqu’au début du travail et se laver les mains après l’avoir manipulé.

Vérifier que le poisson est frais, sans odeur forte ou ammoniacale. Le rincer brièvement à l’eau potable froide seulement si nécessaire, puis le sécher soigneusement avec du papier propre. Pour un poisson entier, demander au poissonnier de le vider et de l’écailler; vérifier ensuite la cavité et retirer les arêtes accessibles.

Avec un couteau propre, faire deux ou trois incisions peu profondes de chaque côté du poisson entier, sans couper jusqu’à l’arête centrale. Pour des darnes, sécher chaque face. Ces incisions permettent à la chaleur de pénétrer plus régulièrement et à la marinade d’adhérer sans qu’il soit nécessaire de prolonger le repos.

Mélanger le jus et le zeste des citrons verts, l’ail, le gingembre, l’huile, le sel et le piri-piri facultatif. Réserver une cuillère de marinade dans un récipient propre pour la finition avant tout contact avec le poisson cru. Enduire le poisson avec le reste et laisser reposer dix minutes au réfrigérateur; un contact acide prolongé raffermirait la surface.

Pendant ces dix minutes de repos, chauffer le barbecue ou la plaque à feu moyen-vif. Nettoyer les barreaux chauds avec une brosse adaptée puis les huiler légèrement à l’aide d’un papier tenu par une pince. Si la cuisson se fait dans une cuisine, assurer une bonne ventilation et éviter que l’huile ne fume.

Poser le poisson sur la partie chaude de la grille et cuire environ six à sept minutes par face selon l’épaisseur; cuire les darnes épaisses environ cinq à sept minutes par face. Ne pas déplacer le poisson avant que la peau se détache d’elle-même. Retourner une seule fois avec une spatule large, sans appuyer ni percer la chair.

Vérifier la partie la plus épaisse avec un thermomètre propre : atteindre 63°C au centre. Le temps indiqué est une estimation, non un substitut à la température, car l’espèce, la forme et la chaleur du gril changent la durée. Transférer sur le plat propre réservé au cuit et laisser reposer deux minutes.

Ajouter la marinade propre réservée, parsemer de coriandre si désiré et servir immédiatement avec riz, xima ou manioc et une salade fraîche. Annoncer la présence éventuelle de piment et de poisson, puis proposer le citron et les condiments à part pour que chaque personne ajuste son assiette.