D’han al hût

🐟 Une huile de mulet rendue doucement à partir de tissus gras, utilisée en petite quantité comme condiment.

Ingrédients

• 🐟 700 g de parures grasses fraîches de mulet, achetées pour un usage alimentaire chez un poissonnier fiable
• 💧 1,2 litre d’eau potable, puis un peu d’eau chaude supplémentaire si la marmite réduit trop
• 🧼 Matériel propre: couteau, planche réservée au poisson, écumoire, passoire fine et petit récipient alimentaire

Préparation

📦 Acheter les parures le jour même chez un vendeur fiable. Demander qu’il identifie le poisson et confirme que les morceaux sont destinés à la consommation; garder le poisson au froid pendant le trajet et jusqu’à la préparation. Ne pas employer de morceaux abîmés, à l’odeur anormale ou dont la chaîne du froid est incertaine.

🧼 Laver les mains et préparer une planche réservée au poisson cru. Couper les tissus gras en morceaux d’environ 2 cm avec un couteau propre. Écarter les parties souillées, les écailles et les morceaux qui ne sont pas des tissus comestibles; ne pas rincer le poisson cru sous un jet qui éclabousse la cuisine.

🍲 Mettre les morceaux dans une marmite épaisse et ajouter 1,2 litre d’eau potable, juste assez pour les couvrir. Porter à ébullition, puis baisser immédiatement le feu. Le liquide doit frémir doucement et non bouillir violemment; couvrir partiellement pour contenir les projections tout en laissant s’échapper la vapeur.

⏳ Cuire à très petit frémissement pendant 70 minutes, en remuant le fond toutes les 10 minutes avec une cuillère propre. Si le niveau baisse et que des tissus commencent à accrocher, ajouter un peu d’eau chaude. Ne pas laisser la marmite sécher: l’objectif est une extraction lente, pas une friture ni une coloration brune.

🫗 Après 70 minutes, observer la surface. Retirer à l’écumoire la matière grasse qui s’y rassemble et la déposer dans un bol propre. Poursuivre la cuisson 20 minutes, puis écumer de nouveau. La quantité et la couleur obtenues varient avec le poisson; ne pas chercher à forcer un rendement en augmentant la chaleur.

🧺 Éteindre le feu et laisser retomber les bouillonnements 10 minutes. Passer lentement le liquide dans une passoire fine posée sur un récipient résistant à la chaleur; garder les débris solides séparés. Ne pas presser les résidus avec les mains et ne pas remettre de particules dans l’huile filtrée.

🧊 Pour séparer le gras du liquide aqueux, laisser le récipient refroidir à l’abri des animaux et le placer rapidement au réfrigérateur. Quand la matière grasse s’est figée en surface, la retirer avec une cuillère propre. Cette adaptation de cuisine ne constitue pas une méthode de conservation traditionnelle vérifiée ni un procédé de mise en conserve.

🍽️ Utiliser une petite cuillerée le jour même pour parfumer une céréale ou un plat de poisson déjà bien cuit. Garder toute portion restante au froid dans un récipient fermé et propre, l’utiliser rapidement selon les conseils du vendeur et jeter tout produit à l’odeur, à la couleur ou à l’aspect inhabituel. Ne jamais conserver à température ambiante.