Lathiri ou fouto

🌾 Un couscous fin de mil ou de sorgho, roulé à la main puis cuit à la vapeur pour accompagner lait caillé ou sauce.

Ingrédients

• 🌾 500 g de farine fine de mil ou de sorgho, tamisée
• 💧 250 à 300 ml d’eau potable à température ambiante, ajoutée progressivement
• 🫗 1 cuillère à soupe d’huile neutre, facultative, pour assouplir les grains
• 🧂 1/2 cuillère à café de sel fin, facultative
• 🥛 600 ml de lait caillé nature ou de yaourt non sucré, pour servir séparément
• 🍯 Miel ou sucre, facultatif pour une version douce
• 🥬 Sauce de feuilles ou sauce d’arachide déjà cuite, facultative pour une version salée

Préparation

🧺 Étaler un grand linge propre sur la table. Tamiser la farine dans un plat large et réserver une petite quantité de farine sèche pour corriger une pâte trop humide. Installer un couscoussier dont les trous ne laissent pas passer les grains; à défaut, doubler le panier d’un linge fin propre.

💧 Verser d’abord 200 ml d’eau en filet sur la farine tout en la frottant entre les paumes. Ne pas pétrir en boule: les mouvements circulaires doivent former de petites particules séparées. Ajouter l’eau restante par cuillerées, seulement si la farine reste poudreuse, jusqu’à obtenir des grains fins et humides qui roulent sans coller.

🫳 Faire rouler les grains entre les mains ou dans un grand plat pendant 5 à 8 minutes. Passer au tamis moyen; remettre les gros morceaux dans le plat, les émietter avec les doigts et les tamiser de nouveau. Écarter les grumeaux durs plutôt que de les cacher dans le couscous.

♨️ Faire bouillir de l’eau dans la marmite basse sans laisser l’eau toucher le panier. Poser le couscous en couche aérée, sans le tasser, et cuire à la vapeur 20 minutes à partir de la production régulière de vapeur.

🥣 Verser le couscous chaud dans le plat large. L’égrener avec une fourchette ou les doigts protégés, puis ajouter environ 50 ml d’eau en pluie. Laisser absorber 5 minutes; séparer chaque grain et retirer les paquets avant la deuxième cuisson.

🌫️ Remettre les grains dans le panier et cuire une seconde fois 20 minutes. Les verser de nouveau dans le plat, les aérer et vérifier le cœur: si un grain est encore farineux, ajouter 30 à 50 ml d’eau en pluie et attendre 5 minutes avant la dernière vapeur.

🔥 Remettre une dernière fois au panier pour 20 minutes. Le grain fini doit être tendre, gonflé et distinct, sans goût de farine crue. Hors du feu, incorporer l’huile facultative et le sel facultatif avec une fourchette; ne pas écraser la semoule.

🍽️ Servir chaud ou tiède dans un grand plat. Proposer à côté du lait caillé nature, du yaourt ou une sauce déjà cuite, afin que chacun choisisse une version douce ou salée. Garder les liquides à part jusqu’au service pour préserver la texture légère.