Pain avec méchoui — repas mauritanien à l’agneau grillé

Du pain tiède avec des tranches d’agneau grillées au cumin et une salade fraîche : une adaptation domestique du repas autour du méchoui.

Ingrédients

800 g de gigot d’agneau désossé, en tranches entières de 1,5 cm : cette quantité donne environ 200 g de viande crue par personne; choisir des tranches d’épaisseur régulière pour cuire de façon prévisible.
400 g de pain de blé déjà cuit ou de galettes de blé : environ 100 g par personne; le pain accompagne la viande et son temps de fabrication n’est pas compris.
20 ml d’huile végétale : aide l’assaisonnement à adhérer et limite le dessèchement en surface; une huile neutre laisse le cumin s’exprimer.
2 gousses d’ail écrasées : parfument la marinade; les écraser plutôt que les hacher grossièrement afin de les répartir.
1 cuillère à café de cumin moulu : apporte une note chaude sans prétendre reproduire un mélange traditionnel codifié.
1 citron, moitié pour la viande et moitié pour le service : son jus parfume la marinade et ses quartiers permettent à chacun d’ajuster l’acidité.
2 tomates et 1 petit concombre : salade fraîche pour quatre, à couper avec des ustensiles propres après la manipulation de la viande crue.
4 g de sel et ¼ de cuillère à café de poivre : assaisonner avec mesure, car le pain peut déjà contenir du sel.

Préparation

Avant de sortir la viande, réserver une planche, un plat et des pinces pour les aliments crus; garder les ustensiles propres pour la salade et le service. Mélanger dans un bol l’huile, l’ail écrasé, le cumin, le jus d’un demi-citron, le sel et le poivre. La marinade doit être homogène et assez fluide pour enrober les tranches.

Déposer l’agneau dans le bol, retourner chaque tranche pour répartir l’assaisonnement, couvrir et placer au réfrigérateur pendant 15 min, incluses dans le temps de préparation. Ne jamais laisser mariner à température ambiante. Pendant ce repos, laver les tomates et le concombre, les couper avec une planche propre puis les garder au froid; couper l’autre moitié du citron en quartiers.

Sortir la viande juste avant la cuisson et la laisser égoutter légèrement au-dessus du bol. Jeter la marinade qui a touché l’agneau cru; ne pas l’utiliser comme sauce, sauf si elle est portée à ébullition séparément. Chauffer une poêle-gril propre à feu moyen-vif. Elle est prête quand une goutte d’eau grésille sans que l’huile fume.

Disposer les tranches sans les superposer, en plusieurs fournées si nécessaire. Griller environ 5 à 7 min par face selon leur épaisseur et la puissance de la poêle. Éviter de les presser avec la spatule, ce qui ferait perdre du jus, et ne pas les retourner continuellement : laisser la première face marquer puis retourner une seule fois si la cuisson est régulière.

Contrôler la tranche la plus épaisse avec un thermomètre propre, introduit par le côté au centre de la viande sans toucher la poêle. Pour des tranches de muscle entier, atteindre au moins 63 °C puis laisser reposer au moins 3 min sur un plat propre. Si la température n’est pas atteinte, poursuivre la cuisson et vérifier de nouveau; la couleur extérieure et une durée donnée ne suffisent pas à garantir la température à cœur.

Pendant ce repos, réchauffer le pain 3 à 5 min dans une autre poêle propre ou au four doux. Utiliser une pince et une planche propres pour trancher l’agneau, ajouter la salade fraîche et servir aussitôt avec les quartiers de citron. Ne jamais remettre la viande cuite dans le plat de viande crue; laver les mains et le matériel ayant touché le cru.