Crêpes salées mauritaniennes — version sans œuf à la semoule fine

Des galettes fines et souples de farine et de semoule, sans œuf ni levure, à servir avec thé, lait pasteurisé ou sauce de légumes.

Ingrédients

• 250 g de farine de blé : donne l’essentiel de la structure; tamiser si elle forme des paquets.
• 50 g de semoule fine de blé dur, non précuite : apporte une légère tenue et un grain discret après hydratation; ne pas utiliser du couscous précuit.
• 550 à 600 ml d’eau : quantité à ajuster après repos pour obtenir une pâte qui coule facilement sans devenir aqueuse.
• 20 ml d’huile végétale pour la pâte : limite le dessèchement et facilite la souplesse; une huile neutre ne masque pas les accompagnements.
• 5 ml d’huile végétale pour la poêle : répartir en fine pellicule, sans frire les crêpes; il n’est pas nécessaire de verser toute l’huile d’un coup.
• 3 g de sel fin : relever la pâte; réduire légèrement si la garniture ou la sauce est déjà salée.

Préparation

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la semoule et le sel. Verser environ 550 ml d’eau en filet tout en fouettant depuis le centre vers les bords; cette progression disperse la farine et évite les grumeaux secs. Ajouter ensuite les 20 ml d’huile et continuer de fouetter jusqu’à ce que la pâte paraisse lisse.

Couvrir et laisser reposer 20 min, temps compris dans la préparation. La semoule absorbe alors une partie de l’eau et la pâte épaissit légèrement. Fouetter de nouveau, en raclant le fond du saladier; verser l’eau restante par petites quantités si la pâte ne s’étale pas d’un mouvement du poignet. Elle doit napper la louche sans former un ruban épais.

Poser une poêle antiadhésive d’environ 24 cm sur feu moyen et la laisser chauffer régulièrement. Humecter un papier absorbant avec une partie des 5 ml d’huile puis essuyer le fond : la surface doit luire sans huile accumulée. Si la poêle fume, la retirer un instant et réduire le feu.

Remuer la pâte avant chaque crêpe, car la semoule peut se déposer. Verser une petite louche au centre puis incliner et tourner immédiatement la poêle pour former une couche mince. Cuire environ 1 à 1 min 30; attendre que la surface perde son aspect liquide, que quelques petites bulles apparaissent et que les bords se soulèvent avant d’essayer de la retourner.

Glisser une spatule fine sous le bord puis retourner sans tirer sur la crêpe. Cuire l’autre face 30 à 45 secondes : elle doit rester souple, avec quelques marques dorées, et non devenir cassante. Si la pâte se déchire, laisser la première face prendre plus longtemps ou épaissir légèrement la pâte avec une cuillerée de farine.

Répéter jusqu’à obtenir environ huit crêpes, en essuyant à nouveau la poêle avec le reste d’huile seulement si elle accroche. Empiler les crêpes cuites sous un linge propre pour conserver leur souplesse. Servir deux par personne; garder les crêpes prêtes au chaud sans contact avec une surface crue et présenter le piment séparément.