Kesra / galette de semoule — adaptation mauritanienne

Une galette de semoule sans levure, dorée à la poêle, inspirée de la kesra maghrébine et proposée avec les accompagnements de la table mauritanienne.

Ingrédients

• 300 g de semoule fine de blé dur, non précuite : elle forme la pâte et donne une mie granuleuse; une semoule moyenne donne une galette plus rustique.
• 180 à 200 ml d’eau tiède : commencer par 180 ml, puis ajuster selon l’absorption; l’eau chaude rendrait la pâte moins facile à manipuler.
• 20 ml d’huile végétale neutre : elle enrobe les grains et assouplit la pâte; huile d’olive douce possible, avec un goût plus marqué.
• 3 g de sel fin : relever la semoule sans masquer une sauce déjà salée; mesurer plutôt que saler à l’œil.

Préparation

Verser la semoule et le sel dans un grand saladier. Ajouter l’huile, puis frotter doucement entre les paumes jusqu’à ce que les grains paraissent uniformément satinés; cette étape limite les zones sèches et aide à obtenir une pâte homogène.

Ajouter d’abord 180 ml d’eau tiède en plusieurs fois, en mélangeant avec les doigts ou une cuillère. Couvrir et laisser hydrater 20 min, repos inclus dans les 35 min de préparation. La semoule doit avoir absorbé l’eau sans former de flaque; ne pas raccourcir ce temps.

Presser la pâte puis la pétrir 3 à 4 min, juste assez pour qu’elle se rassemble. Si elle se fend quand on la plie, ajouter l’eau restante par cuillerées et attendre une minute entre deux ajouts. Si elle colle aux doigts, saupoudrer une pincée de semoule, pas une poignée; la pâte finie se tient et reste souple.

Partager en deux portions égales et façonner des boules sans trop les serrer. Les aplatir en disques d’environ 16 cm de diamètre et 8 mm d’épaisseur, en vérifiant le centre aussi bien que le bord. Piquer les deux faces à la fourchette : les petits trous laissent s’échapper la vapeur et réduisent les grosses poches.

Préchauffer une poêle épaisse et sèche à feu moyen-doux pendant quelques minutes. Déposer les deux galettes si elles ne se touchent pas, sinon procéder l’une après l’autre ou employer deux poêles. Cuire 10 à 12 min par face, en faisant pivoter chaque galette d’un quart de tour toutes les quelques minutes pour éviter les points chauds. Observer la coloration plutôt que de monter le feu : la surface doit prendre une teinte dorée par endroits sans noircir. Soulever prudemment un bord; si la face colore vite alors que la galette reste molle au centre, réduire le feu. Retourner avec une spatule large et prolonger à feu doux jusqu’à ce que le milieu soit ferme et sans semoule humide.

Déposer les galettes sur une grille ou un linge propre et les laisser reposer 5 min. Les couper en deux pour obtenir quatre portions, puis servir tièdes. Si elles cuisent en plusieurs fournées, prévoir le temps supplémentaire plutôt que de les empiler crues dans la poêle.