Dambou com azedinha

Name: Dambou com azedinha
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Cuisine: Niger
Ingredients: 350 g de sêmola grossa de arroz seca, própria para cozer a vapor, e não farinha de arroz; 300 g de folhas comestíveis de azedinha já arranjadas, de preferência folhas de rosela alimentar identificada, Hibiscus sabdariffa; não usar os cálices vermelhos secos destinados a bebidas; 150 g de cebola descascada, cortada em fatias finas para amolecer sem deixar pedaços grandes crocantes; 30 ml de óleo vegetal de sabor discreto, medidos antes de cozinhar; 3 g de sal, a repartir entre a sêmola e as folhas; 250 ml de água para humedecer o cereal, ajustando conforme o produto; reservar separadamente a água do depósito de vapor e a da lavagem; Malagueta de ardor suave facultativa, a gosto, sem quantidade imposta

Este dambou com azedinha combina sêmola grossa de arroz cozida a vapor com folhas tenras, agradavelmente ácidas, e cebola amolecida suavemente. Os grãos devem permanecer separados, sem secura nem líquido acumulado no fundo da travessa. Esta adaptação nigerina valoriza sobretudo o equilíbrio entre a suavidade do cereal e o caráter vivo das folhas, em vez de uma abundância de especiarias. A cor verde-azeitona obtida depois da cozedura é natural e não indica, por si só, uma preparação incorreta.

Ingredientes

350 g de sêmola grossa de arroz seca, própria para cozer a vapor, e não farinha de arroz
300 g de folhas comestíveis de azedinha já arranjadas, de preferência folhas de rosela alimentar identificada, Hibiscus sabdariffa; não usar os cálices vermelhos secos destinados a bebidas
150 g de cebola descascada, cortada em fatias finas para amolecer sem deixar pedaços grandes crocantes
30 ml de óleo vegetal de sabor discreto, medidos antes de cozinhar
3 g de sal, a repartir entre a sêmola e as folhas
250 ml de água para humedecer o cereal, ajustando conforme o produto; reservar separadamente a água do depósito de vapor e a da lavagem
Malagueta de ardor suave facultativa, a gosto, sem quantidade imposta

Preparação

Dedique os 25 min de preparação à seleção, lavagem e corte. Confirme a identificação alimentar das folhas, retire partes estragadas e caules duros e lave cuidadosamente. Escorra, pique grosseiramente e corte a cebola em fatias. Prepare dois tachos separados e um cesto de vapor adequado ao tamanho dos grãos.

Numa tigela larga, regue a sêmola com 150 ml dos 250 ml de água medidos. Misture com os dedos limpos para distribuir a humidade e deixe absorver 10 min enquanto prepara os legumes. Desfaça os aglomerados sem esmagar os grãos; a sêmola deve ficar húmida, não submersa.

Leve a água do depósito a fervilhar durante cerca de 5 min. Não deve tocar no cereal. Coloque a sêmola no cesto sem a comprimir, tape e coza com vapor constante durante 15 min. Se necessário, use um pano próprio para alimentos e adequado ao cesto para reter os grãos pequenos.

Deite cuidadosamente a sêmola quente na tigela. Separe os grãos com um garfo, acrescente gradualmente os 100 ml de água restantes e uma parte dos 3 g de sal. Deixe penetrar brevemente e volte a pôr no cesto para mais 20 min de vapor. Verifique o depósito e reponha a água separadamente, se necessário.

Durante esta segunda cozedura, coloque as folhas ainda ligeiramente húmidas num tacho não reativo. Tape e cozinhe suavemente cerca de 8 min, mexendo, até as folhas murcharem e ficarem tenras. Se pegarem, junte um pequeno fio de água separado da água de humedecer a sêmola.

Escorra as folhas num passador, pressionando suavemente sem as transformar em pasta. Prove uma pequena quantidade já arrefecida. Se a acidez dominar claramente, passe brevemente as folhas cozidas por água quente e escorra novamente. Esta correção é facultativa: conserve um sabor ácido reconhecível.

No segundo tacho não reativo, aqueça os 30 ml de óleo. Amoleça a cebola cerca de 5 min em lume moderado sem a alourar. Junte as folhas escorridas, o resto do sal medido e a malagueta facultativa. Mexa cerca de 5 min sem tampa para evaporar o líquido livre sem secar as folhas.

Verifique a sêmola: os grãos devem estar inchados, macios ao mastigar e fáceis de separar. Se o centro ainda estiver duro, humedeça ligeiramente e prolongue o vapor; nesse caso os tempos ultrapassam os 70 min indicativos. Não compense um cereal mal cozido deitando muita água na mistura final.

Junte a sêmola cozida e as folhas num tacho largo. Levante delicadamente com uma espátula e mantenha cerca de 5 min em lume muito baixo, vigiando o fundo. Prove antes de qualquer correção: a cebola suaviza o conjunto sem esconder a azedinha. Divida em 4 porções e sirva quente, sem líquido acumulado.