Dambou de sorgo

Este dambou de sorgo combina um cereal suavemente amendoado, com notas terrosas, com folhas de moringa e cebola macia. É uma adaptação menos comum do dambou nigerino, preparada com sorgo alimentar descascado e triturado grosseiramente, e não com grãos inteiros ou farinha. O cozimento a vapor procura obter fragmentos macios, separados e ligeiramente flexíveis, sem transformar a mistura em papa. O óleo acompanha as folhas sem esconder o seu caráter vegetal.

Ingredientes

• 360 g de sorgo alimentar descascado e triturado grosseiramente, com granulometria relativamente regular, nem grãos inteiros nem farinha
• 300 g de folhas frescas de moringa, pesadas depois de retirar os talos duros; na falta delas, o mesmo peso de espinafres frescos
• 150 g de cebola descascada, cortada em fatias finas
• 30 ml de óleo vegetal
• 3 g de sal, repartidos entre o cereal e as folhas
• 350 ml de água potável para humedecer o cereal, quantidade indicativa a ajustar à granulometria
• Água adicional para o reservatório da cuscuzeira, separada da água de humedecimento e sem contacto com o cereal
• Malagueta suave facultativa, a gosto

Preparação

Verificar se a embalagem indica sorgo destinado à alimentação humana, descascado e triturado grosseiramente. Retirar impurezas e partículas farináceas com uma peneira adequada. Se o fabricante pedir lavagem, passar rapidamente por água e escorrer bem antes de humedecer; a água retida conta para a hidratação. Não substituir este produto por sorgo inteiro.

Numa travessa grande, distribuir gradualmente 200 ml da água de humedecimento pelo cereal, mexendo com os dedos limpos ou um garfo. Deixar repousar 20 min e depois desfazer os grumos sem esmagar os fragmentos. Durante este repouso, incluído nos 30 min de preparação, lavar bem as folhas, retirar os talos duros e cortar a cebola.

Encher o reservatório da cuscuzeira com a sua água separada, mantendo o nível abaixo do cesto. Levar a uma fervura moderada, vigorosa e constante, e distribuir o cereal no cesto sem o comprimir. Se necessário, usar um pano próprio para alimentos e adequado ao vapor. Tapar e cozinhar 35 min a partir da passagem regular do vapor através do cereal.

Durante este primeiro cozimento, aquecer os 30 ml de óleo numa frigideira. Juntar os 150 g de cebola e cozinhar suavemente durante 12 a 15 min, mexendo sem queimar. Adicionar os 300 g de folhas escorridas, parte dos 3 g de sal e a malagueta suave facultativa. Cozinhar mais 5 a 8 min, até as folhas ficarem macias e a água livre evaporar. Reservar tapado.

Deitar cuidadosamente o cereal quente na travessa grande. Desfazer os grumos com um garfo e incorporar gradualmente 100 ml de água e o sal restante. Guardar os 50 ml restantes em reserva: adicionar um pouco apenas se os fragmentos continuarem muito secos. Voltar a colocar no cesto e cozinhar mais 35 min a vapor, verificando o nível do reservatório.

Provar um fragmento ligeiramente arrefecido e apertá-lo entre os dedos: deve ceder, sem centro duro ou farináceo, mantendo uma forma reconhecível. Envolver delicadamente as folhas e a cebola no cereal. Voltar a colocar a mistura no cesto por mais 10 min de vapor. As duas passagens de 35 min e esta finalização de 10 min correspondem aos 80 min de cozimento previstos.

Verificar novamente a maciez antes de servir. Se necessário, humedecer com um pouco da água reservada e prolongar o vapor em períodos curtos; um triturado mais grosso pode ultrapassar os 110 min anunciados. Por outro lado, não deitar toda a água por princípio. Soltar delicadamente os grãos, dividir em 4 porções e servir quente sem comprimir o dambou.