Dambou de arroz

Um dambou de arroz com folhas de moringa, macio mas bem solto, cozido a vapor e depois temperado com cebola e uma quantidade medida de óleo. Esta adaptação familiar prática privilegia sêmola grossa de arroz ou arroz finamente quebrado, e não farinha. O espinafre oferece uma alternativa acessível quando não há moringa fresca, sem reproduzir exatamente o seu sabor.

Ingredientes

• 400 g de sêmola grossa de arroz ou arroz finamente quebrado, não pré-cozido
• 250 g de folhas frescas de moringa, pesadas sem os talos, ou 250 g de espinafre fresco
• 150 g de cebola descascada
• 30 ml de óleo vegetal
• 3 g de sal
• 250 ml de água potável para umedecer os grãos, quantidade inicial a ajustar
• 1 pimenta pequena e suave, opcional
• Água para o reservatório de vapor e para escaldar as folhas, separada da água de umedecimento

Preparação

Durante os 25 min de preparação, pese todos os ingredientes, selecione as folhas e retire os talos duros. Lave as folhas em várias águas, escorra e pique. Corte a cebola e, se desejar, a pimenta suave em fatias sobre uma tábua limpa.

Coloque os grãos numa tigela grande. Se o arroz quebrado tiver pó, enxágue rapidamente e escorra muito bem; não lave uma sêmola limpa até transformá-la em pasta. Incorpore aos poucos 100 ml dos 250 ml de água, mexa e deixe absorver durante 5 min, incluídos no tempo de preparação.

Encha a parte inferior da cuscuzeira segundo o fabricante e aqueça durante a preparação. O nível da água nunca deve tocar no cesto. Se necessário, forre-o com um pano de filtragem alimentar limpo, bem preso longe da chama; coloque os grãos sem compactar.

Quando o vapor atravessar os grãos, tampe e comece a contar os 50 min de cozimento. Cozinhe primeiro durante 20 min com vapor regular. Verifique o reservatório sem expor as mãos ao jato; acrescente água quente à parte inferior se necessário, nunca diretamente sobre o arroz.

Durante esta primeira passagem de vapor, escalde as folhas numa panela com água fervente durante cerca de 5 min, até ficarem tenras. Escorra e esprema moderadamente para eliminar a água livre. Se a moringa continuar dura, prolongue o cozimento antes de incorporá-la.

Ainda durante esta primeira passagem de vapor, aqueça os 30 ml de óleo numa frigideira. Amoleça a cebola e a pimenta opcional durante 10 min em fogo moderado, sem queimar. Reserve tudo, incluindo o óleo, para finalizar; não é necessário óleo adicional.

Ao fim dos primeiros 20 min, despeje cuidadosamente o arroz na tigela. Durante uma interrupção de cerca de 5 min, desfaça os grumos com um garfo, dissolva os 3 g de sal em 100 ml de água e incorpore aos poucos. Reserve os 50 ml restantes; os grãos devem absorver, não ficar mergulhados.

Volte a colocar no cesto sem compactar e cozinhe mais 20 min após o retorno do vapor. Prove alguns grãos resfriados numa colher. Se ainda estiverem firmes, distribua parte ou todos os 50 ml reservados, solte os grãos e prossiga em intervalos de 5 min até desaparecer o centro duro.

Nos 5 min finais, incorpore ao arroz tenro as folhas bem escorridas e toda a mistura de cebola e óleo. Volte ao vapor até que tudo esteja bem quente, depois solte com um garfo e sirva. Eventuais prolongamentos somam-se aos 75 min anunciados.