Arroz branco com guisado

Arroz branco fofo servido com um guisado de carne de vaca tenra, legumes e tomate.

Ingredientes

• 320 g de arroz branco de grão longo, peso em cru
• 600 g de carne de vaca para guisar, sem osso e limpa, com aproximadamente 8–10 % de gordura
• 200 g de cebolas descascadas
• 300 g de cenouras descascadas
• 200 g de pimento sem sementes
• 400 g de tomate picado sem sal adicionado
• 30 g de concentrado de tomate sem sal adicionado
• 12 g de alho descascado
• 30 ml de óleo de girassol
• 700 ml de água quente para o guisado
• 600 ml de água para o arroz
• 4 g de sal, dos quais 3 g para o guisado e 1 g para o arroz
• 2 g de paprica doce
• 1 g de pimenta-preta moída
• 2 g de tomilho seco
• 1 folha de louro

Preparação

Durante os 25 min de preparação, cortar a carne em cubos de 3 cm e secá-la com papel de cozinha. Cortar as cebolas em fatias finas, picar o alho, cortar as cenouras em rodelas grossas e o pimento em pedaços. Reservar os legumes separadamente e limpar os utensílios que tocaram na carne crua.

Começar os 110 min de cozedura aquecendo o óleo numa caçarola de fundo espesso. Alourar a carne em várias levas durante cerca de 8 min no total, sem amontoar os pedaços. Virá-los para alourar várias faces e reservar num prato limpo. Esta etapa desenvolve o sabor, mas não deve cozinhar completamente a carne.

Refogar as cebolas na mesma caçarola durante 5 min, mexendo. Juntar o alho, o concentrado de tomate, a paprica, a pimenta e o tomilho durante 1 min. Deitar o tomate e a água quente, raspar os resíduos dourados e voltar a colocar a carne com os seus sucos, o louro e 3 g de sal.

Levar a uma fervura suave durante cerca de 1 min, tapar e reduzir o lume. As operações anteriores ocupam cerca de 15 min. Deixar agora cozinhar suavemente durante 95 min, com pequenas bolhas em vez de uma fervura intensa. Mexer ocasionalmente e verificar se o fundo permanece húmido; acrescentar um pouco de água apenas se necessário.

Após 65 min de cozedura suave, juntar as cenouras e voltar a tapar: assim, terão 30 min de cozedura. Testar também a carne com um garfo. Se ainda estiver muito rija, prolongar esta fase antes de começar o arroz, para que este não fique pronto demasiado cedo.

Após cerca de 70 min de cozedura suave, quando a carne começar a amaciar, lavar o arroz num passador até a água ficar menos turva e escorrer. Colocar num tacho os 600 ml de água e 1 g de sal. Manter o arroz cru por perto, sem o deixar de molho.

Levar esta água a ferver em cerca de 5 min. Juntar o arroz, mexer uma única vez, tapar e cozinhar em lume muito brando durante 15 min. Desligar o lume e deixar repousar, ainda tapado, durante 5 min. Não levantar frequentemente a tampa: o vapor contribui para a cozedura.

Após 85 min de cozedura suave do guisado, incorporar o pimento para os 10 min restantes. Se o molho parecer demasiado líquido, deixar a tampa entreaberta e vigiar mais de perto. Deve envolver os pedaços, mantendo-se suficientemente abundante para acompanhar o arroz, sem se tornar uma sopa.

Aos 95 min de cozedura suave, verificar se a carne cede facilmente ao garfo e se as cenouras estão tenras. Conforme o corte, esta cozedura pode exigir 90–120 min; prolongar se necessário e ajustar o horário do arroz. Os 135 min anunciados correspondem ao cenário de 95 min de cozedura suave, incluindo a preparação.

Retirar o louro, provar o molho e soltar delicadamente o arroz com um garfo. Distribuir o arroz, a carne, os legumes e o molho por 4 porções semelhantes. Servir imediatamente em pratos quentes, deixando parte do arroz visível para apreciar separadamente a sua textura e a do guisado.