Pap com molho de tomate
Um pap de milho macio acompanhado de molho de tomate e cebola apurado em lume brando. 🌽
Ingredientes
- 300 g de sêmola de milho branco fina ou média, não pré-cozida, própria para pap
- 1200 ml de água para o pap, mais 100 ml de água quente de reserva, se necessário
- 800 g de tomate picado em conserva, com o respetivo sumo, sem sal adicionado
- 200 g de cebola descascada
- 10 g de alho descascado
- 20 g de óleo de girassol
- 30 g de concentrado de tomate sem sal adicionado
- 100 ml de água para o molho
- 4 g de sal no total: 2 g para o pap e 2 g para o molho
- 1 g de paprica doce
- 0.5 g de pimenta-preta moÃda
Preparação
Durante os 15 min de preparação, pesar os ingredientes, picar finamente a cebola e o alho e preparar o tomate e o concentrado. Retirar 300 ml dos 1200 ml de água do pap e misturá-los com a sêmola numa tigela: esta suspensão fria ajuda a evitar grumos. Distribuir o sal por 2 pequenos recipientes para evitar salgar duas vezes o mesmo tacho.
Começar os 35 min de cozedura aquecendo o óleo numa frigideira funda, em lume médio. Juntar a cebola e refogar durante 8 min, mexendo, sem procurar um dourado escuro. Entretanto, começar a aquecer os restantes 900 ml de água do pap num tacho de fundo espesso e suficientemente fundo. Preparar uma vara de arames, uma colher resistente e uma tampa adequada.
No fim dos 8 min, juntar o alho à frigideira e mexer durante 1 min. Incorporar o concentrado e a paprica e cozinhar mais 1 min para atenuar o sabor cru do concentrado. Juntar o tomate, os 100 ml de água do molho, os 2 g de sal previstos e a pimenta. Misturar, raspando suavemente o fundo.
Deixar o molho fervilhar destapado durante os restantes 25 min, em lume brando, mexendo regularmente. Deve conservar alguns pedaços de cebola enquanto ganha consistência para envolver a colher, sem secar nas bordas. Se reduzir demasiado depressa, tapar parcialmente em vez de acrescentar água automaticamente. O tomate deve perder o sabor cru sem queimar nem formar uma pasta espessa.
Enquanto o molho começa a fervilhar, verificar se a água do pap está a ferver. Juntar os seus 2 g de sal, mexer a suspensão de milho que terá assentado e vertê-la gradualmente na água, batendo com a vara. Dedicar os 3 min seguintes a mexer em lume médio: a mistura engrossa rapidamente. Reduzir depois o lume ao mÃnimo assim que surgirem as primeiras bolhas espessas.
Tapar o pap e cozinhar suavemente durante 20 min, trabalhando-o com a colher a cada 4 a 5 min. Levantar a tampa afastada do rosto, pois os salpicos podem queimar. Raspar o fundo e as paredes e dobrar a massa para o centro. Se ficar demasiado firme para mexer, incorporar gradualmente um pouco dos 100 ml de água quente reservados.
Provar com cuidado uma pequena quantidade arrefecida numa colher: o pap deve estar homogéneo, sem sensação granulosa de milho cru. Nesta versão macia, mantém-se em montÃculo, mas desprende-se facilmente da colher. Retirar do lume e deixar repousar tapado durante 2 min. Com os 3 min a mexer e os 20 min de cozedura suave, isto ocupa os 25 min de fervura branda do molho.
Verificar o molho e esmagar alguns pedaços de tomate com as costas da colher, se necessário. Distribuir o pap por 4 pratos e colocar o molho ao lado ou apenas sobre uma parte, para preservar o contraste de texturas. Servir imediatamente. O horário pressupõe que a água ferve no inÃcio da fervura branda do molho; caso contrário, prolongar a cozedura do pap, nunca encurtá-la.