Frango grelhado namibiano

Pernas de frango marinadas com limão e especiarias, cozidas suavemente na churrasqueira e depois douradas.

Ingredientes

• 4 pernas inteiras de frango com osso e pele, totalizando 1200 g
• 30 ml de azeite de oliva
• 30 ml de suco de limão
• 12 g de alho descascado e finamente ralado
• 6 g de páprica doce
• 3 g de cominho moído
• 3 g de coentro moído
• 1 g de pimenta-do-reino moída
• 6 g de sal fino

Preparação

Prepare uma travessa de material não reativo, uma pinça reservada ao frango cru, uma pinça limpa para servir e um termômetro de alimentos. Mantenha a carne na geladeira durante a organização. Não lave o frango: os respingos espalham microrganismos. Seque a superfície com papel absorvente e descarte o papel imediatamente.

Misture o azeite, o suco de limão, o alho, a páprica, o cominho, o coentro, a pimenta e o sal. Massageie todos os lados das pernas com essa marinada. Levante delicadamente uma borda da pele para distribuir um pouco da mistura por baixo, sem arrancar a pele nem separar a carne do osso.

Cubra e deixe marinar por 120 min na geladeira, a no máximo 4 °C. Vire os pedaços na metade do período com o utensílio reservado à carne crua. Os 30 min de preparo ativo e esses 120 min de marinada compõem os 150 min de preparo informados; não substitua essa espera refrigerada por uma permanência na bancada.

Durante a marinada, prepare uma churrasqueira com tampa e duas zonas: brasas ou queimadores acesos de um lado, nenhuma fonte de calor diretamente sob o outro. Coloque uma bandeja coletora sob a zona indireta. Estabilize a churrasqueira em torno de 200 °C e limpe a grelha. Nunca use uma churrasqueira em ambiente fechado.

Retire apenas os pedaços prontos para cozinhar, deixe escorrer o excesso de marinada e coloque-os com a pele para cima na zona indireta. Deixe espaço entre as pernas para permitir a circulação do calor. Descarte o líquido que tocou o frango cru e lave a travessa; ela não deve receber carne cozida sem essa lavagem.

Feche a tampa e preveja 45 min de cozimento indireto. Vire as pernas na metade do cozimento e depois volte a deixar a pele para cima. Se o lado próximo das brasas dourar mais depressa, troque a posição dos pedaços em vez de aumentar o fogo. Abra a tampa brevemente para limitar a perda de calor.

Comece a medir a temperatura após 35 min. Introduza a sonda na parte mais espessa de cada perna, sem tocar no osso, e verifique também a junção com a sobrecoxa. Limpe a sonda após qualquer contato com carne insuficientemente cozida. A cor dos sucos não basta para confirmar a segurança.

Após a fase indireta, dedique até 5 min a dourar a pele sobre o calor direto, vigiando constantemente e virando quando necessário. Transfira imediatamente o frango para a zona indireta se a gordura provocar labaredas. Se a pele já estiver dourada, continue esses 5 min em calor indireto.

Antes de retirar os pedaços, verifique se cada um atingiu pelo menos 74 °C no centro. Se necessário, prolongue o cozimento indireto e meça novamente; os 50 min de cozimento são uma estimativa, nunca uma garantia. Retire separadamente os pedaços prontos com a pinça limpa. Não conte com o descanso para atingir a temperatura de segurança.

Deixe descansar por 5 min em uma travessa limpa, sem fechar hermeticamente a pele sob papel-alumínio. O programa previsto é de 50 min de cozimento e 5 min de descanso, ou seja, 55 min, somados aos 150 min de preparo para um total de 205 min. Sirva quente; qualquer prolongamento do cozimento aumenta esse total.