Bife de zebra

Name: Bife de zebra
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Namibie
Ingredients: 800 g de bifes inteiros de zebra de cadeia autorizada, 4 peças de 3 cm; 20 g de óleo de colza; 200 g de chalotas fatiadas; 300 g de cogumelos-de-paris cultivados, fatiados; 8 g de alho picado; 2 g de pimenta-preta partida; 20 g de sumo de limão; 150 g de água quente; 4 g de sal fino

Bife de zebra de origem regulamentada, servido com cogumelos, chalotas e pimenta.

Ingredientes

800 g de bifes inteiros de zebra de cadeia autorizada, 4 peças de 3 cm
20 g de óleo de colza
200 g de chalotas fatiadas
300 g de cogumelos-de-paris cultivados, fatiados
8 g de alho picado
2 g de pimenta-preta partida
20 g de sumo de limão
150 g de água quente
4 g de sal fino

Preparação

Dedicar os 25 min de preparação a verificar rótulo e origem, pesar ingredientes, escovar cogumelos e fatiar chalotas. Secar os bifes, retirar membranas externas e guardar no frigorífico a 4 °C no máximo. Separar utensílios do cru e do cozinhado. Dividir óleo em duas partes de 10 g e sal em duas de 2 g; preparar uma frigideira para a guarnição e outra para a carne.

Preparar primeiro a guarnição em 10 min: amolecer chalotas em 10 g de óleo durante 4 min, juntar cogumelos e alho e saltear 5 min destapado. Acrescentar os 150 g de água, os 20 g de limão, metade da pimenta e 2 g de sal; mexer durante o último 1 min. Guardar tapado acima de 63 °C enquanto cozinham os bifes, sem continuar uma redução forte.

Aquecer a outra frigideira em lume médio-forte, untar os bifes com os restantes 10 g de óleo e distribuir o resto da pimenta e os outros 2 g de sal. Selar 4 min no total, virando após 2 min. Baixar o lume e continuar cerca de 10 min, virando uma vez. Medir o centro de cada peça com sonda limpa introduzida pelo lado, sem tocar no fundo quente.

Atingir pelo menos 70 °C no centro durante 2 min; prever cerca de 1 min adicional após a fase anterior para completar esta manutenção, ou mais se necessário. O termómetro, não a cor, determina o fim. Colocar os bifes numa travessa limpa e repousar 5 min sob uma folha pousada sem apertar. Os 30 min anunciados incluem guarnição, selagem, acabamento e repouso; prolongar o total se preciso.

Dividir cogumelos e chalotas pelos pratos. Juntar ao suco da guarnição o recolhido na travessa limpa e regar ligeiramente os bifes inteiros ou fatiados contra as fibras. Não juntar líquido do recipiente da carne crua. Servir logo, acompanhamentos à parte, e informar os convidados da espécie. Limpar cuidadosamente sonda, tábuas e puxadores tocados durante a manipulação.