Springbok grelhado
Springbok grelhado com limão, tomilho e coentros, com acabamento suave e suculento.
Ingredientes
- 800 g de bifes inteiros de springbok, 4 peças de 3 cm
- 20 g de óleo de colza
- 40 g de sumo de limão
- 8 g de alho esmagado
- 2 g de sementes de coentros partidas
- 2 g de folhas de tomilho fresco
- 1 g de pimenta-preta moída
- 4 g de sal fino
- 100 g de água quente
Preparação
Dedicar 15 min a verificar a origem do springbok, retirar apenas as membranas prateadas acessíveis e secar os bifes. Misturar óleo, limão, alho, coentros, tomilho e pimenta num recipiente alimentar. Envolver sem perfurar. Refrigerar a 4 °C no máximo durante 1 h, virando a meio com uma pinça limpa. Este período aromatiza a superfície; não desinfeta a carne nem substitui a cozedura.
Usar os restantes 15 min de preparação para limpar a bancada, preparar duas pinças e aquecer um grelhador com duas zonas: uma forte para selar, outra moderada para terminar. Retirar os bifes do frio apenas ao começar, escorrer e secar levemente a superfície. Deitar fora a marinada crua. Distribuir os 4 g de sal pelos dois lados. Manter os pratos de serviço afastados do recipiente da carne crua.
Selar cerca de 4 min no total, virando após 2 min para criar marcas castanhas sem carbonizar. Passar para a zona moderada e continuar cerca de 10 min, virando uma vez. Medir pelo lado até ao centro: atingir pelo menos 70 °C durante 2 min. A espessura e o grelhador podem exigir mais tempo; o termómetro prevalece sobre o relógio. Não procurar um centro malpassado nesta carne de caça.
Reservar cerca de 1 min adicional para completar a manutenção da temperatura e transferir com a pinça limpa. Repousar 5 min numa travessa limpa, sob uma folha pousada sem apertar, sem prender o vapor. Os 20 min anunciados incluem esta manutenção e o repouso. Num grelhador com frigideira, juntar os 100 g de água quente aos sucos não queimados; caso contrário, servir apenas o suco do repouso, sem recuperar a marinada.
Identificar as fibras de cada bife e cortar perpendicularmente em fatias relativamente finas. Distribuir uma peça e o respetivo suco por prato. Servir imediatamente, com acompanhamentos separados para preservar a crosta. Se a temperatura de segurança exigir prolongamento, comunicar esse tempo real em vez de reduzir o repouso. Limpar depois sonda, pinças e superfícies que tocaram na carne crua.