Lulas fritas

Argolas e tentáculos de lula ligeiramente enfarinhados, fritos e servidos imediatamente com limão: esta versão caseira inspira-se no litoral moçambicano sem representar todas as suas práticas. Secagem e temperatura contam mais do que uma cobertura espessa.

Ingredientes

• 800 g de lula crua limpa, peso comestível sem vísceras, pena, bico nem membrana.
• 60 g de farinha de trigo para uma cobertura fina; contém glúten.
• 40 g de amido de milho para tornar a crosta mais leve.
• 1000 ml de óleo de fritura adequado a temperaturas elevadas: volume do banho, não quantidade consumida.
• 4 g de sal fino, dividido entre cobertura e finalização.
• 2 g de pimentão-doce, sem mistura salgada adicionada.
• 1 g de pimenta-preta moída para temperar sem esconder a lula.
• 120 g de limão lavado, em gomos para servir, sem entrar na fritura.

Preparação

Prefira lula limpa por um profissional, transporte-a refrigerada e conserve-a a 0–4°C. Com exemplares inteiros, preveja mais do que o peso indicado: este corresponde apenas à carne utilizável. Prepare uma tábua reservada ao cru, um prato limpo para o cozinhado e papel absorvente.

Para limpar uma lula inteira, separe delicadamente a cabeça do manto, puxando as vísceras. Retire a pena transparente interior, as vísceras restantes e a membrana exterior. Corte os tentáculos abaixo dos olhos, deite fora a cabeça e retire o bico duro do centro dos tentáculos. Elimine o saco de tinta sem o perfurar.

Passe brevemente por água potável fria, sem deixar de molho. Escorra e seque meticulosamente com papel limpo, incluindo o interior do manto. Corte o manto em argolas regulares de 1 cm; separe os grupos de tentáculos demasiado volumosos. Mantenha no frigorífico enquanto prepara o banho.

Misture farinha, amido, pimentão-doce, pimenta e parte do sal num recipiente seco. Reserve o restante sal para finalizar. Não deite limão sobre a lula crua: a humidade prejudicaria a aderência e provocaria salpicos. Prepare uma grelha sobre um tabuleiro para escorrer.

Deite o óleo numa fritadeira ou panela funda e estável, sem ultrapassar o limite do fabricante nem encher a panela acima de metade. Aqueça a 175°C–180°C com um termómetro adequado. Afaste crianças, água e panos húmidos; tenha uma tampa metálica acessível, sem tapar durante a fritura.

Retire apenas uma pequena porção, confirme que está seca e passe-a pela mistura. Sacuda cuidadosamente o excesso: a carne deve continuar visível sob uma camada fina. Cubra cada porção imediatamente antes de cozinhar; caso contrário, a farinha humedece e forma placas que se soltam no óleo.

Baixe os pedaços delicadamente com um utensílio perfeitamente seco, afastando-os de si. Faça cerca de 5 pequenas levas, sem amontoar. Conte geralmente 1–2 min por leva para estas argolas, separando-as delicadamente. Esta referência varia com a espessura e não substitui a verificação da cozedura.

Verifique um pedaço representativo retirado do banho com uma sonda fina: o centro deve atingir 63°C. Verifique também um tentáculo grosso e prolongue por intervalos curtos se necessário. Retire imediatamente os pedaços cozinhados; esperar uma cor muito castanha seca a carne e endurece a lula.

Escorra na grelha, adicione o sal reservado e sirva sem tapar. Deixe o banho regressar a 175°C–180°C entre as levas; retire as migalhas com uma escumadeira seca. Os 15 min de cozedura incluem as passagens sucessivas e a recuperação da temperatura, não uma imersão contínua.

Sirva o limão separadamente para manter a crocância. Deite fora a mistura de farinha que tocou no cru. Depois de arrefecer completamente, filtre eventualmente o óleo segundo as recomendações do fabricante ou coloque-o num recipiente fechado destinado à recolha local; nunca deite óleo quente no lava-loiça.