Lagosta grelhada

Name: Lagosta grelhada
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Mozambique
Ingredients: Cerca de 3000 g de lagosta marinha grande inteira com carapaça, fresca, abatida de forma humanitária e aberta longitudinalmente por um profissional; rendimento pedido: 800 g de carne crua comestível, sem carapaça nem vísceras.; 40 g de óleo de amendoim ou óleo neutro de cozinha, quantidade total pesada.; 60 ml de sumo de lima fresco, a repartir entre os aromáticos e a finalização.; 15 g de alho descascado e finamente ralado.; 10 g de gengibre fresco descascado, ralado e sem fibras duras.; 15 g de coentros lavados e secos, talos tenros picados e folhas reservadas.; 5 g de malagueta vermelha sem sementes e picada, a oferecer separadamente.; 2 g de sal fino e 1 g de pimenta-preta moída.

Uma grande lagosta marinha de festa, aberta por um profissional e grelhada suavemente na carapaça, com lima, alho e óleo aromatizado. A carne continua em destaque: uma selagem breve traz o sabor da grelha, enquanto a finalização indireta permite cozinhar uma cauda grossa sem secar a superfície.

Ingredientes

Cerca de 3000 g de lagosta marinha grande inteira com carapaça, fresca, abatida de forma humanitária e aberta longitudinalmente por um profissional; rendimento pedido: 800 g de carne crua comestível, sem carapaça nem vísceras.
40 g de óleo de amendoim ou óleo neutro de cozinha, quantidade total pesada.
60 ml de sumo de lima fresco, a repartir entre os aromáticos e a finalização.
15 g de alho descascado e finamente ralado.
10 g de gengibre fresco descascado, ralado e sem fibras duras.
15 g de coentros lavados e secos, talos tenros picados e folhas reservadas.
5 g de malagueta vermelha sem sementes e picada, a oferecer separadamente.
2 g de sal fino e 1 g de pimenta-preta moída.

Preparação

Conservar as metades preparadas a 0–4°C até ao último momento. Durante os 30 min de preparação, pré-aquecer o barbecue com uma zona de calor moderado e uma zona indireta, sem brasas nem queimadores acesos sob esta última. Procurar manter 180–200°C com a tampa fechada; limpar a grelha e untá-la ligeiramente com parte do óleo medido.

Colocar as meias-carapaças numa tábua estável, bem assentes e com a carne para cima. Retirar o tubo intestinal visível ao longo da cauda e as vísceras restantes com uma pequena pinça. Não forçar uma faca numa carapaça dura: pedir ao peixeiro que conclua qualquer corte estrutural. Secar cuidadosamente, sem deixar de molho.

Observar a espessura de cada meia-cauda. Se uma zona for claramente mais grossa do que as outras, fazer apenas na carne uma incisão longitudinal pouco profunda para a abrir ligeiramente em borboleta, sem atravessar a carapaça. A superfície deve continuar presa e regular; não desprender totalmente a carne, pois perderia a proteção durante a cozedura.

Misturar o óleo restante com alho, gengibre, talos de coentros, sal, pimenta e metade do sumo de lima. Antes de qualquer contacto com o crustáceo cru, reservar parte da mistura numa tigela limpa para pincelar. Untar ligeiramente a carne com a outra parte imediatamente antes de grelhar, sem uma longa marinada ácida.

Colocar as metades com a carne sobre a zona moderada durante 2 min, sem pressionar. A carne deve soltar-se com uma pinça larga quando estiver ligeiramente marcada. Se o alho ganhar cor demasiado depressa ou surgirem chamas, deslocar imediatamente para uma zona menos quente; nunca procurar uma crosta negra.

Virar com a carapaça para baixo e transferir para a zona indireta. Fechar a tampa e continuar durante cerca de 18–23 min, pincelando ligeiramente com a mistura reservada. Manter a carapaça por baixo: protege a carne e retém os sucos. Reorientar as metades se o barbecue aquecer de forma desigual, sem as virar repetidamente.

Verificar a temperatura antes do fim previsto com uma sonda limpa, introduzida lateralmente no centro da parte mais grossa de cada cauda, sem tocar na carapaça. Atingir 63°C antes de retirar cada metade; prolongar suavemente a cozedura se necessário. A carne opaca é um indício, mas não substitui esta medição numa peça grande.

Transferir com uma pinça limpa para uma travessa limpa, sem reutilizar a travessa do cru. Juntar o sumo de lima restante e as folhas de coentros. Apresentar as metades inteiras e depois repartir a carne em porções equilibradas; oferecer a malagueta à parte e avisar os convidados dos bordos cortantes da carapaça.