دامبو بأوراق الحميض
يجمع دامبو بالحميض بين سميد الأرز الخشن المطهو بالبخار وأوراق طرية ذات حموضة محببة وبصل مطهو برفق حتى يلين. ينبغي أن تبقى الحبيبات منفصلة، فلا تجف ولا يتجمع سائل في قاع الطبق. تبرز هذه الصيغة المستوحاة من مطبخ النيجر التوازن بين طعم الحبوب الهادئ وحيوية الأوراق بدلاً من كثرة التوابل. اللون الأخضر الزيتوني الذي يظهر بعد الطهو طبيعي ولا يدل وحده على سوء التحضير.
المكونات
- 350 g سميد أرز خشن جاف مخصص للطهو بالبخار، وليس دقيق الأرز
- 300 g أوراق حميض صالحة للأكل بعد التشذيب، ويفضل أوراق الكركديه الغذائي المحدد الهوية، Hibiscus sabdariffa؛ لا تستخدم الكؤوس الحمراء المجففة المخصصة للمشروبات
- 150 g بصل مقشر ومقطع شرائح رفيعة كي يلين دون بقاء قطع كبيرة مقرمشة
- 30 ml زيت نباتي خفيف النكهة، يقاس قبل الطهو
- 3 g ملح، يوزع بين السميد والأوراق
- 250 ml ماء لترطيب الحبوب، تضبط حسب المنتج؛ جهز ماء خزان البخار وماء الغسل بصورة منفصلة
- فلفل حار خفيف اختياري حسب الذوق، دون كمية مفروضة
طريقة التحضير
خصص وقت التحضير، 25 min، للفرز والغسل والتقطيع. تحقق من أن الأوراق محددة الهوية وصالحة للأكل، وأزل الأجزاء التالفة والسيقان القاسية، ثم اغسلها جيداً. صفها وافرمها خشناً وقطع البصل شرائح. جهز قدرين منفصلين وسلة بخار تناسب حجم الحبيبات.
رش السميد في وعاء واسع بـ150 ml من أصل 250 ml ماء مقاس. اخلطه بأصابع نظيفة لتوزيع الرطوبة، ثم اتركه يمتصها 10 min أثناء تجهيز الخضار. فك الكتل دون سحق الحبيبات؛ المطلوب سميد رطب لا مغمور بالماء.
سخن ماء الخزان حتى يغلي برفق خلال نحو 5 min. يجب ألا يلامس الحبوب. ضع السميد في السلة دون ضغط، وغطه واطهه ببخار منتظم 15 min. استخدم عند الحاجة قطعة قماش آمنة للأغذية ومناسبة للسلة كي لا تتساقط الحبيبات الصغيرة.
أفرغ السميد الساخن بحذر في الوعاء. افصل الحبيبات بشوكة وأضف تدريجياً الـ100 ml المتبقية من الماء وبعض كمية الملح البالغة 3 g. اترك الماء يتغلغل قليلاً، ثم أعده إلى السلة للطهو بالبخار 20 min. راقب الخزان وزوده بالماء بصورة منفصلة عند الحاجة.
أثناء مرحلة البخار الثانية، ضع الأوراق التي لا تزال رطبة قليلاً في قدر غير متفاعل مع الأحماض. غطها واطهها برفق نحو 8 min مع التقليب حتى تذبل وتطرى. إن بدأت تلتصق، أضف رشة ماء منفصلة عن ماء ترطيب السميد.
صف الأوراق في مصفاة مع الضغط برفق دون تحويلها إلى عجينة. تذوق كمية صغيرة بعد تبريدها. إذا غلبت الحموضة بوضوح، اشطف الأوراق المطهوة سريعاً بماء ساخن ثم صفها مجدداً. هذا التصحيح اختياري: حافظ على طعم حامض واضح.
سخن 30 ml زيت في القدر الثاني غير المتفاعل. لين البصل نحو 5 min على نار معتدلة دون تحميره. أضف الأوراق المصفاة وبقية الملح المقاس والفلفل الاختياري. قلب نحو 5 min دون غطاء لتبخير السائل الحر دون تجفيف الأوراق.
افحص السميد: ينبغي أن تنتفخ الحبيبات وتلين عند المضغ ويمكن فصلها. إذا بقي قلبها قاسياً، رطبها قليلاً وأطل الطهو بالبخار؛ عندئذ تتجاوز المدة الـ70 min الإرشادية. لا تعوض نقص نضج الحبوب بصب ماء كثير في الخليط النهائي.
اجمع السميد المطهو والأوراق في قدر واسع. ارفعهما برفق بملعقة مسطحة، ثم أبقهما نحو 5 min على نار هادئة جداً مع مراقبة القاع. تذوق قبل أي تعديل: يلطف البصل الطعم دون إخفاء الحميض. قسم الطبق إلى 4 حصص وقدمه ساخناً دون سائل متجمع.