دامبو السورغم
يجمع دامبو السورغم هذا بين حبوب ذات نكهة خفيفة شبيهة بالمكسرات ولمسات ترابية، وأوراق المورينغا والبصل الطري. وهو تكييف أقل شيوعًا للدامبو النيجري، يُحضّر بسورغم مقشور ومجروش مخصص للاستهلاك البشري، وليس بحبوب كاملة أو بدقيق. يهدف الطهو بالبخار إلى الحصول على أجزاء طرية ومنفصلة ولينة قليلًا، من دون تحويل الخليط إلى عصيدة. يرافق الزيت الأوراق من غير أن يحجب طابعها النباتي.
المكونات
- 360 g من السورغم المقشور والمجروش المخصص للاستهلاك البشري، بأجزاء متقاربة الحجم نسبيًا، وليس حبوبًا كاملة أو دقيقًا
- 300 g من أوراق المورينغا الطازجة، موزونة بعد إزالة السيقان القاسية؛ وعند تعذرها، الوزن نفسه من السبانخ الطازجة
- 150 g من البصل المقشر والمقطع شرائح رفيعة
- 30 ml من الزيت النباتي
- 3 g من الملح، موزعة بين الحبوب والأوراق
- 350 ml من ماء الشرب لترطيب الحبوب، وهي كمية إرشادية تُعدّل حسب حجم الأجزاء
- ماء إضافي لخزان قدر الكسكس، منفصل عن ماء الترطيب ولا يلامس الحبوب
- فلفل حار خفيف اختياري، حسب الذوق
طريقة التحضير
التأكد من أن العبوة تنص على أن السورغم مخصص للاستهلاك البشري ومقشور ومجروش. إزالة الشوائب والجزيئات الدقيقية بمصفاة مناسبة. إذا أوصى المنتج بالشطف، يُشطف سريعًا ويُصفى جيدًا قبل الترطيب؛ فالماء المحتبس يُحسب ضمن الترطيب. لا يُستبدل هذا المنتج بسورغم كامل.
في طبق كبير، توزيع 200 ml من ماء الترطيب تدريجيًا على الحبوب مع التحريك بأصابع نظيفة أو بشوكة. تركها ترتاح 20 min، ثم تفكيك الكتل من دون سحق الأجزاء. أثناء هذه الراحة المحتسبة ضمن 30 min للتحضير، تُغسل الأوراق جيدًا وتُزال السيقان القاسية ويُقطع البصل.
ملء خزان قدر الكسكس بمائه المنفصل مع إبقاء مستواه تحت السلة. تسخينه حتى يغلي غليانًا هادئًا نشطًا ومستمرًا، ثم توزيع الحبوب في السلة من دون ضغط. استخدام قماش مخصص لملامسة الطعام وملائم للبخار عند الحاجة. التغطية والطهو 35 min بدءًا من مرور البخار بانتظام عبر الحبوب.
أثناء التبخير الأول، تسخين 30 ml من الزيت في مقلاة. إضافة 150 g من البصل وطهوه برفق 12 إلى 15 min مع التحريك ومن دون حرق. إضافة 300 g من الأوراق المصفاة وجزء من 3 g من الملح والفلفل الخفيف الاختياري. الطهو 5 إلى 8 min إضافية حتى تلين الأوراق ويتبخر ماؤها الحر. تُترك جانبًا مغطاة.
نقل الحبوب الساخنة بحذر إلى الطبق الكبير. تفكيك الكتل بشوكة ثم دمج 100 ml من الماء وبقية الملح تدريجيًا. الاحتفاظ بما تبقى، أي 50 ml، جانبًا؛ لا يضاف منه إلا إذا بقيت الأجزاء جافة جدًا. إعادة الحبوب إلى السلة وتبخيرها 35 min أخرى، مع مراقبة مستوى الماء في الخزان.
تذوق جزء برد قليلًا والضغط عليه بين الأصابع: ينبغي أن يلين من دون مركز قاسٍ أو طباشيري، مع احتفاظه بشكله الواضح. دمج الأوراق والبصل برفق مع الحبوب. إعادة الخليط إلى السلة لتبخيره 10 min إضافية. تشكل مرحلتا 35 min وهذه النهاية البالغة 10 min مدة الطهو المخططة، وهي 80 min.
فحص الطراوة مجددًا قبل التقديم. عند الحاجة، الترطيب بقليل من الماء المحفوظ ومواصلة التبخير على فترات قصيرة؛ فقد يتجاوز المجروش الأخشن مدة 110 min المعلنة. وبالمقابل، لا تُصب كمية الماء كلها تلقائيًا. تفريق الحبوب برفق وتوزيعها على 4 حصص وتقديمها ساخنة من دون ضغط الدامبو.