دامبو الذرة
دامبو الذرة هذا صيغة عائلية من النيجر لحبوب مطهوة بالبخار وممزوجة بالأوراق. تبقى أجزاء الحبوب منفصلة وطرية عند المضغ من دون قلب جاف، مع رائحة الذرة وحلاوة البصل. تمنح المورينغا نكهة ورقية واضحة؛ والسبانخ بديل عملي هنا، لكن مذاقها وقوامها مختلفان. يعتمد النجاح على حجم أجزاء الحبوب وترطيبها على مراحل أكثر مما يعتمد على كثرة التوابل.
المكونات
- 400 g من الذرة المجروشة المخصصة للاستهلاك البشري، متوسطة الحجم وغير مطهوة مسبقًا؛ لا دقيق ناعم
- 250 g من أوراق المورينغا الطازجة، موزونة بعد نزع السيقان، أو 250 g من السبانخ الطازجة
- 150 g من البصل المقشر
- 30 ml من الزيت النباتي
- 3 g من الملح
- 350 ml من ماء الشرب لترطيب الحبوب، وتعدل الكمية بحسب امتصاصها
- ماء إضافي لخزان قدر البخار، من دون ملامسة الحبوب
- فلفل حار خفيف اختياري، بحسب الذوق، يقدم منفصلًا
طريقة التحضير
خلال مدة التحضير البالغة 25 min، نقوا الذرة واشطفوها سريعًا في مصفاة دقيقة ثم صفوها جيدًا. تأكدوا من أنها أجزاء صغيرة من الحبوب وليست مسحوقًا. اخلطوها مع 150 ml من أصل 350 ml المخصصة للترطيب واتركوها تمتص الماء 15 min. حركوا ثم فككوا التكتلات بأصابع نظيفة دون سحق الأجزاء.
املؤوا خزان قدر البخار وفق سعته، مع بقاء الماء أسفل السلة حتى عند الغليان القوي. سخنوه حتى الغليان الهادئ أثناء إراحة الحبوب. عند الحاجة، بطنوا السلة بقماش ترشيح نظيف مخصص للطعام يسمح بمرور البخار، ثم وزعوا الذرة دون ضغطها. غطوا وابدؤوا حساب 65 min من الطهو عندما يخترق البخار الحبوب فعليًا.
اطهوا الذرة بالبخار 20 min. أثناء هذه المرحلة الأولى، اغسلوا الأوراق بعناية وانزعوا السيقان المتبقية وافرموها فرمًا خشنًا. قطعوا البصل شرائح رقيقة. سخنوا 30 ml من الزيت في مقلاة ولينوا البصل 8 min على نار متوسطة ثم أضيفوا الأوراق واطهوها 5 min مع التحريك. عند استخدام السبانخ، اتركوا السائل الحر يتبخر؛ ثم ضعوا الخليط جانبًا.
اسكبوا الذرة الساخنة في طبق كبير مقاوم للحرارة. هووها بالشوكة وانتظروا حتى يمكن لمسها ثم وزعوا تدريجيًا 100 ml إضافية من الماء. فككوا الكتل دون عجن. أعيدوها إلى السلة واطهوها بالبخار 20 min أخرى؛ لا تصبوا هذا الماء مباشرة في السلة، لأنه سيمر عبرها من دون ترطيب الحبوب بالتساوي.
أخرجوا الذرة مجددًا. تذوقوا بعض الأجزاء بعد تبريدها: يجب ألا يبقى وسطها طباشيريًا أو يقرمش قرمشة جافة. أضيفوا تدريجيًا ما تبقى من الماء، أي 100 ml، فقط إذا امتصته الحبوب. أذيبوا 3 g من الملح في جزء من هذا الماء. إذا لم تحتاجوا الماء كله، فأضيفوا الملح كاملًا مع كمية صغيرة من الماء احتفظتم بها لهذا الغرض.
اخلطوا البصل والأوراق برفق مع الذرة المرطبة. أعيدوا الخليط إلى السلة وغطوه وتابعوا الطهو 25 min. راقبوا مستوى الخزان وأضيفوا ماء ساخنًا عند الحاجة دون تبليل قاع السلة. تشكل المراحل 20 min و20 min و25 min مدة الطهو المقررة البالغة 65 min؛ ويجري تحضير الخضار بالتوازي.
اختبروا نضج عدة حبوب. يجب أن تلين الذرة عند المضغ مع بقاء حدود أجزائها واضحة؛ فالصلابة الخفيفة ليست قلبًا نيئًا. إذا بقي الوسط قاسيًا، رشوا قليلًا من الماء الساخن وتابعوا التبخير على فترات من 5 min. قد يحتاج الحجم الأخشن إلى ماء ووقت أكثر من المدة الإرشادية البالغة 90 min.
هووا الخليط مرة أخيرة بالشوكة وقدموه ساخنًا في 4 أطباق. قدموا الفلفل الخفيف منفصلًا. إذا بدا الخليط رطبًا، فاتركوه مكشوفًا قليلًا بدل تحريكه بعنف: تقليب النشا شديد البلل يشجع تكوّن عجينة. المطلوب أجزاء طرية ومنفصلة، لا سميد مسحوق ولا بولينتا.