دامبو الأرز
دامبو الأرز بأوراق المورينغا، طري وحباته متفرقة، يُطهى بالبخار ثم يُنكه بالبصل وكمية محسوبة من الزيت. يعتمد هذا التكييف العائلي العملي على سميد الأرز الخشن أو كسر الأرز الناعم، وليس الدقيق. وتوفر السبانخ بديلاً متاحاً عند تعذر الحصول على المورينغا الطازجة، من دون أن تعطي نكهتها نفسها تماماً.
المكونات
- 400 g من سميد الأرز الخشن أو كسر الأرز الناعم، غير مطهو مسبقاً
- 250 g من أوراق المورينغا الطازجة، موزونة من دون السيقان، أو 250 g من السبانخ الطازجة
- 150 g من البصل المقشر
- 30 ml من الزيت النباتي
- 3 g من الملح
- 250 ml من ماء الشرب لترطيب الحبوب، كمية أولية تُعدل حسب الحاجة
- 1 حبة فلفل صغيرة خفيفة الحرارة، اختيارية
- ماء لخزان البخار ولسلق الأوراق، منفصل عن ماء الترطيب
طريقة التحضير
خلال مدة التحضير البالغة 25 min، زن جميع المكونات، ونقِّ الأوراق وأزل السيقان القاسية. اغسل الأوراق في عدة مياه، ثم صفِّها وافرمها. قطِّع البصل إلى شرائح، والفلفل الخفيف إن رغبت، على لوح نظيف.
ضع الحبوب في وعاء كبير. إذا كان كسر الأرز مغبراً، فاشطفه سريعاً وصفِّه جيداً جداً؛ ولا تغسل السميد النظيف حتى يتحول إلى عجينة. أضف تدريجياً 100 ml من أصل 250 ml من الماء، وحرِّك واتركه يمتص الماء 5 min محسوبة ضمن وقت التحضير.
املأ أسفل قدر الكسكس وفق تعليمات الشركة المصنعة وسخِّنه أثناء التحضير. يجب ألا يلامس مستوى الماء السلة أبداً. عند الحاجة، بطِّنها بقماش تصفية غذائي نظيف ومثبت بعيداً عن اللهب؛ ضع الحبوب من دون ضغطها.
عندما يخترق البخار الحبوب، غطِّ القدر وابدأ حساب 50 min للطهي. اطه أولاً 20 min ببخار منتظم. افحص الخزان من دون تعريض يديك لاندفاع البخار؛ أضف ماء ساخناً إلى الأسفل عند الحاجة، وليس مباشرة فوق الأرز.
أثناء التبخير الأول، اسلق الأوراق في قدر ماء مغلي نحو 5 min حتى تطرى. صفِّها واعصرها باعتدال لإزالة الماء الحر. إذا ظلت المورينغا قاسية، فأطل طهيها قبل إضافتها.
أثناء التبخير الأول أيضاً، سخِّن 30 ml من الزيت في مقلاة. ليِّن البصل والفلفل الاختياري مدة 10 min على نار معتدلة، من دون حرقهما. احتفظ بالخليط كله، بما فيه الزيت، للمرحلة الأخيرة؛ لا حاجة إلى زيت إضافي.
بعد أول 20 min، اسكب الأرز بحذر في الوعاء. خلال توقف مدته نحو 5 min، فكِّك الكتل بشوكة، وأذب 3 g من الملح في 100 ml من الماء وأضفها تدريجياً. احتفظ بما تبقى، وهو 50 ml؛ ينبغي للحبوب أن تمتص الماء لا أن تغمر فيه.
أعد الحبوب إلى السلة من دون ضغط واطه 20 min أخرى بعد عودة البخار. تذوق بعض الحبوب بعد تبريدها على ملعقة. إذا ظلت صلبة، وزع بعض أو كل 50 ml المحفوظة، وفكك الحبوب وواصل الطهي على فترات من 5 min حتى يختفي القلب القاسي.
خلال آخر 5 min، أضف الأوراق المصفاة جيداً وكل خليط البصل والزيت إلى الأرز الطري. أعده إلى البخار حتى يسخن كله جيداً، ثم هوِّ الحبوب بالشوكة وقدِّم. أي تمديد للطهي يضاف إلى مدة 75 min المعلنة.