أرز أبيض مع يخنة
أرز أبيض هش يُقدَّم مع يخنة من لحم البقر الطري والخضروات والطماطم.
المكونات
- 320 g من الأرز الأبيض طويل الحبة، الوزن جافًا
- 600 g من لحم البقر المخصص لليخنة، منزوع العظم ومشذّب، بنسبة دهون تقارب 8–10 %
- 200 g من البصل المقشّر
- 300 g من الجزر المقشّر
- 200 g من الفلفل الحلو منزوع البذور
- 400 g من الطماطم المقطعة من دون ملح مضاف
- 30 g من معجون الطماطم من دون ملح مضاف
- 12 g من الثوم المقشّر
- 30 ml من زيت دوار الشمس
- 700 ml من الماء الساخن لليخنة
- 600 ml من الماء للأرز
- 4 g من الملح، منها 3 g لليخنة و1 g للأرز
- 2 g من البابريكا الحلوة
- 1 g من الفلفل الأسود المطحون
- 2 g من الزعتر المجفف
- 1 ورقة غار
طريقة التحضير
خلال وقت التحضير البالغ 25 min، قطّع اللحم إلى مكعبات بحجم 3 cm وجففه بورق المطبخ. قطّع البصل إلى شرائح، وافرم الثوم، وقطّع الجزر إلى دوائر سميكة والفلفل الحلو إلى قطع. احتفظ بالخضروات منفصلة ونظّف الأدوات التي لامست اللحم النيئ.
ابدأ وقت الطهي البالغ 110 min بتسخين الزيت في قدر ثقيل القاعدة. حمّر اللحم على دفعات متعددة لمدة تقارب 8 min إجمالًا، من دون تكديس القطع. قلّبها لتحمير عدة جوانب، ثم ضعها جانبًا في طبق نظيف. يطوّر التحمير النكهة، لكنه لا يهدف إلى إنضاج اللحم تمامًا.
شوّح البصل في القدر نفسه لمدة 5 min مع التحريك. أضف الثوم ومعجون الطماطم والبابريكا والفلفل والزعتر لمدة 1 min. اسكب الطماطم والماء الساخن، واكشط الرواسب المحمّرة، ثم أعد اللحم مع عصارته وأضف ورقة الغار و3 g من الملح.
أوصل الخليط إلى غليان خفيف خلال نحو 1 min، ثم غطّه وخفّض النار. تستغرق العمليات السابقة نحو 15 min. اتركه الآن يطهى بهدوء لمدة 95 min، مع فقاعات صغيرة بدلًا من الغليان القوي. حرّك أحيانًا وتحقق من بقاء القاع رطبًا؛ أضف قليلًا من الماء عند الضرورة فقط.
بعد 65 min من الطهي الهادئ، أضف الجزر وغطّ القدر مجددًا، ليحصل على 30 min من الطهي. اختبر اللحم أيضًا بشوكة. إذا ظل شديد الصلابة، أطِل هذه المرحلة قبل بدء طهي الأرز، حتى لا يجهز الأرز مبكرًا جدًا.
بعد نحو 70 min من الطهي الهادئ، عندما يبدأ اللحم بالليونة، اغسل الأرز في مصفاة حتى يصبح الماء أقل عكارة، ثم صفّه. ضع 600 ml من الماء و1 g من الملح في قدر. أبقِ الأرز النيئ قريبًا، من دون تركه منقوعًا.
أوصل هذا الماء إلى الغليان خلال نحو 5 min. أضف الأرز وحرّك مرة واحدة، ثم غطّه واطهه على نار هادئة جدًا لمدة 15 min. أطفئ النار واتركه يرتاح، مع إبقاء الغطاء، لمدة 5 min. لا ترفع الغطاء مرارًا، فالبخار يساهم في نضج الأرز.
بعد 85 min من الطهي الهادئ لليخنة، أضف الفلفل الحلو للمدة المتبقية البالغة 10 min. إذا بدت الصلصة شديدة السيولة، اترك الغطاء مواربًا وراقبها عن قرب. ينبغي أن تغلّف القطع وتبقى وفيرة بما يكفي لمرافقة الأرز، من دون أن تتحول إلى حساء.
عند بلوغ 95 min من الطهي الهادئ، تحقق من أن اللحم يتفكك بسهولة تحت الشوكة وأن الجزر طري. بحسب القطعة، قد يحتاج الطهي الهادئ إلى 90–120 min؛ أطِل المدة عند الضرورة وأخّر موعد الأرز. المدة المعلنة، 135 min، تخص حالة الطهي الهادئ لمدة 95 min، مع احتساب التحضير.
أزل ورقة الغار، وتذوق الصلصة، وفلفل الأرز برفق بشوكة. وزّع الأرز واللحم والخضروات والصلصة على 4 حصص متقاربة. قدّم فورًا في أطباق دافئة، مع إبقاء جزء من الأرز ظاهرًا للاستمتاع بقوامه منفصلًا عن قوام اليخنة.