السامب والفاصولياء

طبق عائلي سخي من الذرة البيضاء المجففة المجروشة والفاصولياء الحمراء، يجمعهما صوص خضار قليل السائل. هذه الصيغة المنزلية المناسبة لعدد 4 أشخاص تركز على طراوة الحبوب والتكثيف الطبيعي والتتبيل الخفيف، من دون ادعاء أن أصل الطبق ناميبي حصراً.

المكونات

300 g من السامب: ذرة بيضاء مجففة مقشورة ومجروشة، غير مطهوة مسبقاً
250 g من الفاصولياء الحمراء المجففة
150 g من البصل
150 g من الجزر
200 g من الطماطم
10 g من الثوم
20 ml من الزيت النباتي
3 g من البابريكا الحلوة
1 g من الفلفل الأسود المطحون
6 g من الملح
4000 ml من الماء للطهي، بالإضافة إلى ماء بارد للنقع

طريقة التحضير

في اليوم السابق، انقوا السامب والفاصولياء كلّاً على حدة لإزالة الحصى والحبوب التالفة. اغسلوا كل دفعة، وضعوها في وعاء منفصل واغمروها بكمية وافرة من الماء البارد. انقعوها لمدة 12 h في الثلاجة عند 4 °C أو أقل. أبقوا الحبوب مغمورة لأنها تنتفخ بوضوح. هذا النقع محسوب ضمن المدة المعلنة، وليس تحضيراً اختيارياً.

في يوم الطهي، صفّوا الدفعتين، وعددهما 2، وتخلصوا من ماء النقع كله. اغسلوا مجدداً. خلال 20 min من التحضير الفعلي، زنوا التوابل، وافرموا البصل والثوم، وقطّعوا الجزر إلى مكعبات صغيرة والطماطم إلى قطع. جهّزوا 2 من القدور الكبيرة بما يكفي لمنع الفوران خارجها، وضعوا أغطيتها بالقرب منها.

ضعوا الفاصولياء في قدر مع 2000 ml من الماء النظيف. أوصلوها إلى غليان كامل، ثم حافظوا على غليان قوي لمدة لا تقل عن 30 min قبل أي طهي على نار هادئة. لا تتذوقوا الفاصولياء في هذه المرحلة. راقبوا الفوران من دون خفض الحرارة إلى درجة توقف هذا الغليان؛ أزيلوا الرغوة عند الحاجة.

بالتوازي، ضعوا السامب في القدر الآخر مع 1500 ml من الماء النظيف. أوصلوه إلى الغليان، ثم اتركوه يغلي برفق مع تغطية جزئية لمدة تقارب 80 إلى 105 min، حتى تنتفخ القطع وتصبح طرية حتى الداخل. حرّكوا بانتظام مع كشط القاع برفق. احتفظوا بكمية الماء المتبقية، وهي 500 ml، لإضافتها إلى القدور إذا انكشفت الحبوب.

بعد غليان الفاصولياء بقوة لمدة 30 min، خفّضوا النار واتركوها تغلي برفق لمدة إضافية تقارب 55 إلى 70 min. أبقوها مغمورة بالسائل، من دون تحريك عنيف. بعد هذه المرحلة، افحصوا عدة حبات: يجب أن يكون داخلها طرياً بالتساوي، من دون مركز قاس ذي ملمس دقيقي. واصلوا الطهي عند الحاجة؛ الطراوة الفعلية أهم دائماً من الجدول الزمني.

عندما تقترب الحبوب من الطراوة، صفّوا السامب عند الحاجة وأبقوه مغطى. خذوا قليلاً من سائل الفاصولياء في وعاء قبل تصفيتها. في قدر السامب الذي أصبح فارغاً، سخّنوا الزيت؛ ليّنوا البصل والجزر لمدة 8 min على نار متوسطة، من دون تحمير شديد.

أضيفوا الثوم والبابريكا والفلفل، وحرّكوا لمدة 1 min، ثم أضيفوا الطماطم. اطهوا لمدة 6 min مع هرس القطع بالملعقة. أضيفوا قليلاً من السائل المحفوظ إذا التصق الخليط. لا تضيفوا الفاصولياء إلا بعد أن تصبح طرية تماماً: ينبغي ألا تبطئ حموضة الطماطم طهيها الأولي.

أعيدوا السامب والفاصولياء إلى هذه القاعدة. أضيفوا الملح وما يكفي من السائل المحفوظ للحصول على خليط طري، لا حساء. اطهوا المكونات معاً على نار هادئة لمدة 5 min، مع تقليب الحبوب برفق. اهرسوا بعض حبات الفاصولياء على جدار القدر للتكثيف الطبيعي، ثم تذوقوا ووزّعوا في 4 أوعية. 🍲