دجاج مشوي على الطريقة الناميبية
أفخاذ دجاج متبلة بالليمون والبهارات، تُطهى بهدوء على الشواية ثم تُحمّر.
المكونات
- 4 أفخاذ دجاج كاملة بالعظم والجلد، بوزن إجمالي قدره 1200 g
- 30 ml من زيت الزيتون
- 30 ml من عصير الليمون
- 12 g من الثوم المقشر والمبشور ناعمًا
- 6 g من البابريكا الحلوة
- 3 g من الكمون المطحون
- 3 g من الكزبرة المطحونة
- 1 g من الفلفل الأسود المطحون
- 6 g من الملح الناعم
طريقة التحضير
جهّز طبقًا غير متفاعل مع الأحماض، وملقطًا مخصصًا للدجاج النيئ، وملقط تقديم نظيفًا، وميزان حرارة للطعام. أبقِ اللحم في الثلاجة أثناء التجهيز. لا تغسل الدجاج، لأن الرذاذ ينشر الميكروبات. جفف سطحه بورق ماص، ثم تخلص من الورق فورًا.
اخلط الزيت وعصير الليمون والثوم والبابريكا والكمون والكزبرة والفلفل والملح. دلّك جميع جوانب الأفخاذ بهذه التتبيلة. ارفع طرفًا من الجلد برفق لتوزيع قليل من الخليط تحته، دون تمزيق الجلد أو فصل اللحم عن العظم.
غطِّ الدجاج واتركه يتتبل لمدة 120 min في الثلاجة، عند درجة حرارة لا تتجاوز 4 °C. اقلب القطع في منتصف المدة بالأداة المخصصة للنيئ. تشكل 30 min من التحضير الفعلي وهذه المدة البالغة 120 min للتتبيل إجمالي التحضير المعلن، وهو 150 min؛ لا تستبدل الانتظار في الثلاجة بترك الدجاج على سطح العمل.
أثناء التتبيل، جهّز شواية بغطاء ومنطقتين: الفحم أو الشعلات المشتعلة في جانب، ومن دون مصدر حرارة مباشرة تحت الجانب الآخر. ضع صينية لالتقاط القطرات تحت المنطقة غير المباشرة. ثبّت حرارة الشواية قرب 200 °C ونظف الشبكة. لا تستخدم الشواية مطلقًا في مكان مغلق.
أخرج فقط القطع الجاهزة للطهي، ودع فائض التتبيلة يتساقط، ثم ضعها في المنطقة غير المباشرة والجلد إلى أعلى. باعد بين الأفخاذ للسماح بدوران الحرارة. تخلص من السائل الذي لامس الدجاج النيئ واغسل الطبق؛ يجب ألا يوضع فيه اللحم المطهو قبل غسله.
أغلق الغطاء وخصص 45 min للطهي غير المباشر. اقلب الأفخاذ في منتصف الطهي، ثم أعد الجلد إلى أعلى. إذا تحمّر الجانب الأقرب إلى الفحم بسرعة أكبر، بدّل مواقع القطع بدلًا من زيادة النار. افتح الغطاء لفترة وجيزة فقط لتقليل فقد الحرارة.
ابدأ قياس الحرارة بعد 35 min. أدخل المسبار في أسمك جزء من كل فخذ دون لمس العظم، وتحقق أيضًا من منطقة اتصال الجزء العلوي من الفخذ. نظف المسبار بعد أي ملامسة للحم غير الناضج بما يكفي. لون العصارة لا يكفي لتأكيد سلامة الطعام.
بعد مرحلة الطهي غير المباشر، خصص مدة تصل إلى 5 min لتحمير الجلد فوق الحرارة المباشرة، مع المراقبة المستمرة والتقليب عند الحاجة. انقل الدجاج فورًا إلى المنطقة غير المباشرة إذا سببت الدهون المتساقطة ألسنة لهب. إذا كان الجلد محمرًا بالفعل، فأكمل هذه المدة البالغة 5 min بحرارة غير مباشرة.
قبل رفع القطع، تأكد من أن حرارة قلب كل قطعة بلغت 74 °C على الأقل. عند الحاجة، مدد الطهي غير المباشر وقِس مجددًا؛ مدة الطهي البالغة 50 min تقديرية وليست ضمانًا أبدًا. ارفع القطع الجاهزة كلًا على حدة بالملقط النظيف. لا تعتمد على فترة الراحة للوصول إلى درجة الحرارة الآمنة.
اترك الدجاج يرتاح 5 min على طبق نظيف، دون إحكام تغطية الجلد بورق الألومنيوم. البرنامج المقدر هو 50 min للطهي و5 min للراحة، أي 55 min، تضاف إلى 150 min للتحضير ليكون الإجمالي 205 min. قدّمه ساخنًا؛ وأي تمديد للطهي يزيد هذه المدة الإجمالية.