لحم الضأن المطهو على نار هادئة
كتف ضأن يُطهى برفق مع الطماطم والجزر والبصل حتى يطرى اللحم وتتكون صلصة سخية.
المكونات
- 1000 g من كتف الضأن المنزوع العظم والمشذب، مقطع إلى قطع بحجم 4 cm
- 250 g من البصل المقطع إلى شرائح
- 300 g من الجزر المقطع إلى دوائر سميكة
- 400 g من الطماطم المجروشة دون ملح مضاف
- 15 g من الثوم المفروم
- 20 g من زيت دوار الشمس
- 500 ml من مرق الخضار دون ملح
- 200 ml من الماء الساخن، يُحتفظ به لضبط سائل الطهي
- 20 g من معجون الطماطم
- 2 من أوراق الغار
- 2 g من البابريكا الحلوة
- 1 g من الفلفل الأسود المطحون
- 4 g من الملح
- 15 ml من عصير الليمون
طريقة التحضير
حضّر الخضار وقس السوائل. أزل كتل الدهن الكبيرة والأغشية السميكة من اللحم دون إزالة كل النسيج الضام، إذ يساعد على الحصول على قوام طري. جفف القطع بورق المطبخ، ثم اغسل يديك ونظف سطح العمل بعد التعامل مع لحم الضأن النيئ.
سخّن الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى مرتفعة. حمّر اللحم على دفعات عدة لمدة إجمالية قدرها 20 min، دون تكديس القطع. اقلبها عندما تنفصل بسهولة عن القاع، ثم انقلها إلى طبق. احتفظ بالرواسب البنية، لكن أزل أي جزء محترق فعليًا.
خفف النار وأضف البصل والجزر، ثم قلّب لمدة 10 min. أضف الثوم ومعجون الطماطم والبابريكا، وواصل الطهي لمدة 5 min على نار معتدلة. ينبغي أن يغمق لون المعجون قليلًا دون أن يلتصق بالقاع أو تصدر عنه رائحة لاذعة.
اسكب المرق تدريجيًا مع كشط رواسب التحمير. أعد اللحم وعصارته إلى القدر، وأضف الطماطم والغار والفلفل والملح. أوصل المزيج إلى غليان خفيف خلال نحو 5 min. ينبغي أن يصل السائل إلى مستوى قريب من ارتفاع القطع دون أن يغمرها تمامًا.
غطّ القدر واتركه على نار شديدة الهدوء لمدة 150 min. يجب أن يرتجف السائل بالكاد؛ فالغليان القوي يقبض الألياف ويزيد التبخر. افحصه كل 30 min، واقلب القطع برفق، وأضف قليلًا من الماء الساخن المحفوظ فقط إذا أوشك الطعام على الالتصاق بالقاع.
اغرز شوكة في قطعة كبيرة. يجب أن تدخل دون مقاومة وأن يتفكك اللحم بسهولة، لا أن يكون ناضجًا من الداخل فحسب. إذا بقي اللحم متماسكًا، فمدد الطهي مع الغطاء لمدة 30–60 min مع مراقبة الرطوبة. يعتمد هذا الوقت الإضافي على عمر الحيوان ويُضاف إلى الزمن الإجمالي المعلن.
عندما يطرى اللحم، ارفع الغطاء واترك الصلصة تتركز لمدة 10 min مع غليان خفيف معتدل. إذا كان قوامها كثيفًا بما يكفي، فاترك الغطاء مواربًا وخفف الحرارة إلى أدنى مستوى. تجنب التقليب العنيف حفاظًا على شكل القطع، وانزع أوراق الغار.
أطفئ النار وأضف عصير الليمون واترك الطبق يرتاح لمدة 10 min والغطاء موارب. تذوق الصلصة قبل إضافة مزيد من الملح. أزل الدهن الظاهر بملعقة عند الرغبة، ثم وزع اللحم والخضار والصلصة بالتساوي بين الأطباق.
قدّم الطبق ساخنًا، مع حبوب تُحضّر منفصلة إذا رغبت. يشمل الجدول التقريبي 25 min للتحضير و200 min للطهي و10 min للراحة، أي 235 min؛ اترك هامشًا إضافيًا إذا احتاج اللحم إلى التمديد المذكور. لا تدخل الحبوب الجانبية ضمن المكونات أو القيم الغذائية.