لحم ضأن على طريقة كارو
كتف ضأن مشوي ببطء بالليمون والكمون والأعشاب، مع خضار طرية وعصارة طهي وفيرة.
المكونات
- 1,5 kg كتف ضأن بعظمه
- 300 g بصل
- 400 g جزر
- 400 g طماطم معلبة مقطعة، من دون ملح مضاف
- 4 فصوص ثوم
- 20 ml زيت زيتون
- 300 ml مرق خضار من دون ملح مضاف
- 100 ml ماء ساخن، يستخدم فقط عند الحاجة
- 30 ml عصير ليمون
- 2 g أوريغانو مجفف
- 2 g كمون مطحون
- 5 g ملح
- 1 g فلفل أسود مطحون
طريقة التحضير
سخنوا الفرن مسبقاً إلى 180 °C بحرارة تقليدية من دون مروحة. جهزوا قدراً يدخل الفرن ويتسع للكتف، بغطاء محكم. عند الحاجة، استخدموا طبقاً عميقاً وورق ألمنيوم لإغلاقه بإحكام لاحقاً.
خلال فترة التحضير البالغة 25 min، قشروا البصل وقطعوه إلى أرباع. افركوا الجزر أو قشروه ثم قطعوه قطعاً بطول 4 cm. قشروا الثوم واسحقوه. جففوا الضأن بورق المطبخ من دون غسله.
اخلطوا الزيت والليمون والأوريغانو والكمون والملح والفلفل. ادهنوا سطح الكتف كله بالخليط. وزعوا البصل والجزر في القدر، ثم ضعوا اللحم فوقهما والجهة الدهنية إلى أعلى.
أدخلوا القدر من دون غطاء عند 180 °C لمدة 20 min. تبدأ هذه المرحلة بتلوين السطح، لكن يجب ألا تجفف الخضار. جهزوا خلالها الطماطم والثوم والمرق لتتمكنوا من تغطية القدر سريعاً.
أخرجوا القدر قليلاً. وزعوا الطماطم والثوم حول الكتف، ثم اسكبوا 300 ml من المرق على الخضار من دون إزالة طبقة التوابل عن اللحم. أغلقوا بإحكام واخفضوا الفرن إلى 150 °C.
اطهوا مع الغطاء عند 150 °C لمدة 200 min. بعد 100 min من هذه المرحلة، افحصوا القاع سريعاً؛ يجب أن يبقى سائل ظاهر. عند الحاجة، أضيفوا تدريجياً 100 ml من الماء الساخن المخصص، ثم أغلقوا وتابعوا مدة 100 min المتبقية.
عند انتهاء 200 min، افحصوا اللحم بمسبار نظيف في أسمك جزء من دون لمس العظم. استهدفوا نحو 90–95 °C للحصول على كتف شديد الطراوة؛ يجب أن تدخل الشوكة بسهولة وتبدأ الألياف بالانفصال.
ارفعوا الغطاء، واسقوا الكتف بعصارته، وارفعوا الفرن إلى 200 °C. اشووا مدة 20 min إضافية للحصول على سطح شهي. راقبوا الطماطم؛ إذا جفت الحواف، أعيدوا قليلاً من العصارة نحو الخضار.
انقلوا الكتف إلى طبق نظيف، وغطوه بخفة واتركوه يرتاح 20 min. مجموع الطهي المخطط 240 min: أولاً 20 min، ثم 200 min، ثم 20 min. مع التحضير البالغ 25 min وهذه الراحة، خصصوا 285 min قبل التقديم.
أثناء الراحة، أزيلوا بالملعقة بعض الدهن الطافي على العصارة. اهرسوا قليلاً من الخضار فيها لتكثيف قوامها، من دون دقيق. تذوقوا قبل تعديل التتبيل لأن السائل أصبح مركزاً.
افصلوا اللحم عن العظم ووزعوه على 6 أطباق مع الخضار والعصارة. إذا بقي مقاوماً بعد الوقت المخطط، أعيدوه مغطى إلى 150 °C على فترات إضافية من 20 min؛ وهذه الزيادة تطيل الوقت الإجمالي المذكور.
قدموا فوراً في أطباق دافئة. لحفظ جزء من الطعام، افصلوا بلا تأخير الحصص المخصصة للبقايا واتبعوا إرشادات التبريد؛ لا تتركوا القدر كله يبرد ببطء على المائدة.