يخنة الماعز
ماعز مطهو ببطء مع الكمون والفلفل الحلو والبطاطس في صلصة طماطم لطيفة.
المكونات
- 900 g كتف ماعز دون عظم ومشذب، مكعبات 4 cm
- 20 g زيت اللفت
- 200 g بصل مفروم
- 300 g فلفل أحمر حلو بشرائط عريضة
- 300 g طماطم مفرومة دون ملح مضاف
- 400 g بطاطس متماسكة بقطع 4 cm
- 12 g ثوم مهروس
- 15 g زنجبيل طازج مبشور
- 3 g كمون مطحون
- 4 g بابريكا حلوة
- 700 g ماء ساخن
- 4 g ملح ناعم
طريقة التحضير
حضروا خلال 30 min: تحققوا من طزاجة الماعز ومصدره، وأزيلوا الدهن الخارجي الزائد والأغشية شديدة القساوة، ثم جففوا المكعبات. افرموا البصل وجهزوا الثوم والزنجبيل وأزيلوا بذور الفلفل. قشروا البطاطس واحفظوها في ماء بارد في الثلاجة حتى إضافتها؛ سيتخلص من هذا الماء. لا تغسلوا اللحم تحت الصنبور لتجنب نشر الرذاذ في المطبخ.
سخنوا 20 g الزيت في قدر وحمروا الماعز على ثلاث دفعات صغيرة خلال 12 min إجمالا. قلبوا دون سحق القطع ثم احتفظوا بها في وعاء للطهي. قلبوا البصل في القدر نفسه 8 min على نار متوسطة. إذا جف القاع، أضيفوا ملعقة صغيرة من الماء الموزون بدلا من زيت إضافي غير محسوب.
أضيفوا الثوم والزنجبيل والكمون والبابريكا وقلبوا سريعا دون اسوداد التوابل. أضيفوا الطماطم واطهوا المزيج 10 min إجمالا لهذه الخطوة حتى تزول رائحتها النيئة. أعيدوا الماعز وعصارة طهيه، وصبوا 700 g الماء الساخن بعد خصم ما استعمل منه، وأضيفوا 4 g الملح. أوصلوا لغليان خفيف وغطوا.
اتركوا على نار هادئة لمدة 1 h 40 min مع التقليب أحيانا لفصل المكعبات عن القاع. تحققوا من بلوغ أكبر القطع 70 °C على الأقل في الوسط لمدة 2 min. ثم اختبروا المقاومة بالشوكة: يجب أن يبدأ الماعز بالليونة قبل دخول الخضراوات. إن بقي قاسيا جدا، مددوا المرحلة وأضيفوا ماء قليلا قبل المتابعة.
صفوا البطاطس وتخلصوا من ماء نقعها وأضيفوها مع الفلفل الحلو. واصلوا 30 min مغطى، مع التقليب برفق حتى لا تتكسر البطاطس. يجب أن تعبرها شفرة سكين بسهولة مع بقاء شرائط الفلفل واضحة. إذا قل السائل، صبوا قليلا من الماء الساخن على الجدار دون غمر التحضير دون داع.
اكشفوا وركزوا نحو 5 min عند الحاجة. افحصوا قطعة بطاطس كبيرة ومكعب ماعز كبير معا؛ يجب أن يطرى الجميع قبل التقديم. يعطي نشا البطاطس الصلصة قواما دون دقيق. وزعوا اللحم والخضراوات على أربعة أطباق عميقة. توافق 2 h 45 min المراحل المعلنة؛ الماعز الأقسى يقتضي إجماليا أطول يسجل بدلا من التقديم المبكر.