يخنة الإيلاند
إيلاند مطهو ببطء مع الجزر والطماطم والغار في صلصة متماسكة دون مرق مالح.
المكونات
- 800 g كتف إيلاند دون عظم، مكعبات بحجم 4 cm
- 20 g زيت اللفت
- 300 g بصل مقطع
- 400 g طماطم مفرومة دون ملح مضاف
- 300 g جزر مقطع قطعا كبيرة
- 10 g ثوم مفروم
- 15 g دقيق قمح
- 600 g ماء ساخن
- 2 ورقتا غار
- 2 g زعتر مجفف
- 1 g فلفل أسود مطحون
- 4 g ملح ناعم
طريقة التحضير
خلال 30 min التحضير، زنوا جميع المكونات وقشروا الجزر وقطعوا الكتف إلى مكعبات متساوية. أزيلوا الأغشية القاسية وأي شظايا دون إزالة كل النسيج الضام الذي سيمنح الصلصة قوامها. جففوا اللحم واتركوه باردا حتى التحمير. جهزوا قدرا سميكا بغطاء وملعقة مسطحة ولوحا نظيفا للخضراوات منفصلا عن لوح اللحم البري النيئ.
سخنوا الزيت وحمروا الإيلاند على دفعتين خلال 12 min إجمالا. قلبوا المكعبات لتحمير عدة أوجه دون محاولة إنضاجها كليا. انقلوها إلى وعاء مخصص للطهي لن يستخدم للتقديم النهائي. أضيفوا البصل إلى القدر وقلبوا 8 min على نار متوسطة حتى يلين ويصبح ذهبيا دون حرق العصارات.
أضيفوا الثوم والدقيق والفلفل وقلبوا لتغليف البصل، ثم أدخلوا الطماطم والماء الساخن تدريجيا. اكشطوا القاع لإذابة الرواسب البنية فقط، لا الأجزاء السوداء. أعيدوا اللحم وأضيفوا الجزر والزعتر والغار و4 g الملح. خصصوا 10 min لبناء الصلصة وإعادتها للغليان الخفيف؛ ينبغي أن يحيط السائل بالمكعبات دون إغراقها كثيرا.
غطوا واتركوا على غليان هادئ جدا لمدة 1 h 45 min، مع التقليب برفق وفحص السائل كل 30 min. أضيفوا ماء قليلا فقط إذا أوشك القاع على الالتصاق. بلغوا 70 °C على الأقل في الوسط لمدة 2 min، ثم واصلوا حتى تدخل الشوكة بسهولة في الإيلاند. قد يحتاج اللحم الأكبر سنا إلى وقت أطول؛ بلوغ حرارة الأمان لا يعني تحقق الطراوة بعد.
أزيلوا الغار وافحصوا أكبر المكعبات. إذا أصبحت طرية، اكشفوا القدر وركزوا الصلصة نحو 5 min حتى تغلف الملعقة دون أن تصبح عجينة. إن بقي اللحم مقاوما، مددوا الطهي مغطى أولا ثم ركزوا الصلصة وعدلوا الوقت الإجمالي المعلن. وزعوا اللحم والجزر والصلصة بالتساوي على أربعة أطباق دافئة. لا تزيدوا التثخين تلقائيا؛ الصلصة تتماسك أكثر عند التبريد.