حبار بصلصة بيري بيري

Name: حبار بصلصة بيري بيري
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Yield: 4
Cuisine: Mozambique
Ingredients: 800 g من الحبار النيئ المنظف، وزن صالح للأكل بعد التصفية؛ وفر نحو 1200 g من الحبار الكامل بحسب فاقد التنظيف.; 40 g من زيت الزيتون الموزون، يُستخدم كاملًا: 10 g لتغطية الحبار، و10 g للمكونات العطرية، و20 g لإنهاء الاستحلاب.; 12 g من الثوم المقشر والمفروم ناعمًا: 4 g للحبار و8 g للصلصة.; 8 g من الفلفل الأحمر الحار الطازج من نوع بيري بيري، منزوع العنق ومفروم: 4 g للحبار و4 g للصلصة.; 40 g من عصير الليمون المعصور حديثًا، مخصص حصرًا للصلصة الجاهزة للأكل.; 12 g من البقدونس الطازج المغسول والمجفف والمفروم، مخصص حصرًا لإنهاء الصلصة.; 2 g من الملح الناعم الموزون: 1 g للحبار و1 g للصلصة؛ لا تضف مرقًا مالحًا.; 30 ml من ماء الشرب لتخفيف الصلصة وإتاحة طهي المكونات العطرية بلطف من دون تحمير مفرط.

يلتقي الحبار المشوح بسرعة، من دون قلي غزير، بصلصة بيري بيري بالليمون تُستحلب على حدة. يركز هذا التحضير على لحم طري وسطح ذهبي خفيف وحرارة فلفل قابلة للتعديل. ترافق رائحة الثوم والبقدونس النكهة البحرية من دون أن تطغى عليها، لتقديم طبق مشرق يُشارك فورًا.

المكونات

800 g من الحبار النيئ المنظف، وزن صالح للأكل بعد التصفية؛ وفر نحو 1200 g من الحبار الكامل بحسب فاقد التنظيف.
40 g من زيت الزيتون الموزون، يُستخدم كاملًا: 10 g لتغطية الحبار، و10 g للمكونات العطرية، و20 g لإنهاء الاستحلاب.
12 g من الثوم المقشر والمفروم ناعمًا: 4 g للحبار و8 g للصلصة.
8 g من الفلفل الأحمر الحار الطازج من نوع بيري بيري، منزوع العنق ومفروم: 4 g للحبار و4 g للصلصة.
40 g من عصير الليمون المعصور حديثًا، مخصص حصرًا للصلصة الجاهزة للأكل.
12 g من البقدونس الطازج المغسول والمجفف والمفروم، مخصص حصرًا لإنهاء الصلصة.
2 g من الملح الناعم الموزون: 1 g للحبار و1 g للصلصة؛ لا تضف مرقًا مالحًا.
30 ml من ماء الشرب لتخفيف الصلصة وإتاحة طهي المكونات العطرية بلطف من دون تحمير مفرط.

طريقة التحضير

نظم مدة التحضير البالغة 20 min: زن المكونات، وخصص فورًا حصص الصلصة في أوعية نظيفة، ثم نظف الحبار. انزع الأحشاء والقلم والمنقار والأجزاء غير الصالحة للأكل؛ وافحص الأذرع وجفف اللحم بعناية. زن المردود الصالح للأكل المطلوب، وقطع الأجسام إلى حلقات عريضة وافصل مجموعات الأذرع الكبيرة.

ارتد قفازات لفرم الفلفل الحار من دون لمس الوجه أو العينين. هوِّ المطبخ ثم اغسل اليدين والسكين واللوح. اخلط الحبار مع الزيت والثوم والفلفل والملح المخصصة له في وعاء مخصص للنيئ. احفظ هذه التتبيلة الخالية من الليمون لمدة 10 min عند 0–4°C، ضمن وقت التحضير، أثناء تنظيم محطة الطهي.

ابدأ مدة الطهي البالغة 12 min بالصلصة: سخن برفق حصتها الأولى من الزيت مع الثوم والفلفل المخصصين لها في قدر صغير. أضف الماء واتركه يغلي برفق 3 min، من دون تحمير الثوم أو إنتاج دخان. ارفع القدر عن النار، وأدخل الليمون ثم اخفق تدريجيًا بقية الزيت والبقدونس للحصول على مستحلب سلس. أضف الملح المخصص.

غط الصلصة في وعائها النظيف. لا تسكب فيها مطلقًا تتبيلة النيئ، ولا تغمس فيها ملقطًا لامس الحبار النيئ. جهز ملقطًا نظيفًا للتقديم وطبقًا نظيفًا لاستقبال الحبار المطهو. اغسل الأدوات الملوثة قبل إعادة استخدامها؛ فالليمون لا يطهر المنتجات البحرية.

سخن مقلاة كبيرة ثقيلة لمدة 2 min على نار قوية مضبوطة، مع التهوية ومن دون السماح بتصاعد الدخان. قسم الحبار وكامل تغطيته إلى دفعات متقاربة، من دون إضافة زيت. شوح في 3 دفعات مدة نحو 2 min لكل منها مع قلب القطع؛ واترك بينها مسافات كافية لتبخير الرطوبة بدل سلق اللحم.

افحص كل دفعة بمسبار نظيف يُدخل في الجزء الأكثر سماكة: بلغ 63°C في المركز. المدة إرشادية بحسب السماكة وقوة النار؛ مددها عند الحاجة بدل تقديم حبار غير مكتمل النضج. نظف المسبار بين فحوص النيئ والمطهو. انقل كل دفعة مكتملة إلى الطبق النظيف، لا إلى وعاء التتبيلة أبدًا.

بعيدًا عن النار، أعد الحبار المطهو إلى المقلاة وغلفه بكل الصلصة لمدة نحو 1 min. حرر عصارة الطهي غير المحترقة ووزع المستحلب من دون إطالة الطهي. إذا انفصل قليلًا فاكتف بالتحريك: فالصلصة اللامعة السائلة أفضل من غطاء كثيف يخفي القوام.

قدم فورًا في أطباق دافئة بأدوات نظيفة. للبقايا، وزعها بسرعة في أوعية ضحلة وضعها في الثلاجة خلال 2 h عند 0–4°C؛ واستهلكها خلال 24 h. أعد التسخين مرة واحدة فقط حتى 74°C في المركز، مع تقبل قوام أكثر تماسكًا؛ وتخلص من البقايا إذا كان استمرار تبريدها غير مؤكد.