حبار مقلي
حلقات وأذرع حبار مغطاة بقليل من الدقيق، تقلى وتقدم فوراً مع الليمون: تستلهم هذه النسخة المنزلية ساحل موزمبيق دون تمثيل جميع ممارساته. التجفيف والحرارة أهم من تغليف كثيف.
المكونات
- 800 g من الحبار النيئ المنظف، وزن الجزء المأكول دون الأحشاء أو الريشة أو المنقار أو الغشاء.
- 60 g من دقيق القمح لتغليف رقيق؛ يحتوي على الغلوتين.
- 40 g من نشا الذرة لجعل القشرة أخف.
- 1000 ml من زيت قلي مناسب للحرارة العالية: حجم حمام القلي وليس الكمية المستهلكة.
- 4 g من الملح الناعم، يوزع بين التغليف واللمسة الأخيرة.
- 2 g من البابريكا الحلوة، دون خليط مملح مضاف.
- 1 g من الفلفل الأسود المطحون لتعزيز النكهة دون إخفاء طعم الحبار.
- 120 g من الليمون المغسول، مقطع إلى فصوص للتقديم، ولا يوضع في زيت القلي.
طريقة التحضير
يفضل شراء الحبار المنظف لدى مختص، ونقله مبرداً وحفظه عند 0–4°C. مع الحبار الكامل، وفر وزناً أكبر من المذكور: فالوزن المحدد يخص اللحم القابل للاستخدام فقط. جهز لوحاً مخصصاً للنيئ وطبقاً نظيفاً للمطهو وورقاً ماصاً.
لتنظيف حبار كامل، افصل الرأس برفق عن الجسم مع سحب الأحشاء. أزل الريشة الشفافة الداخلية وبقايا الأحشاء والغشاء الخارجي. اقطع الأذرع أسفل العينين، وتخلص من الرأس، وأزل المنقار الصلب من وسط الأذرع. تخلص من كيس الحبر دون ثقبه.
اشطف سريعاً بماء شرب بارد دون نقع. صف ثم جفف بدقة بورق نظيف، بما في ذلك داخل الجسم. اقطع الجسم إلى حلقات منتظمة بسماكة 1 cm؛ وافصل مجموعات الأذرع الكبيرة جداً. احتفظ بها في الثلاجة أثناء تجهيز حمام الزيت.
اخلط الدقيق والنشا والبابريكا والفلفل وجزءاً من الملح في طبق جاف. احتفظ ببقية الملح لللمسة الأخيرة. لا تصب الليمون على الحبار النيئ: فالرطوبة تعيق التصاق التغليف وتسبب تطاير الزيت. جهز شبكة فوق صينية للتصفية.
صب الزيت في مقلاة عميقة مخصصة للقلي أو قدر عميق ثابت، دون تجاوز حد الشركة المصنعة أو ملء القدر فوق نصفه. سخنه إلى 175°C–180°C باستخدام مقياس حرارة مناسب. أبعد الأطفال والماء والمناشف الرطبة؛ واجعل غطاء معدنياً في المتناول دون تغطية القدر أثناء القلي.
أخرج كمية صغيرة فقط، وتحقق من جفافها ثم قلبها في الخليط. انفض الزائد جيداً: يجب أن يبقى اللحم مرئياً تحت غشاء رقيق. غلف كل كمية قبل طهوها مباشرة، وإلا رطب الدقيق وتكونت رقع تنفصل في الزيت.
أنزل القطع برفق بأداة جافة تماماً، مع إبعادها عنك. اقل نحو 5 دفعات صغيرة دون تكديس. احسب عادة 1–2 min لكل دفعة لهذه الحلقات، مع فصلها بلطف. يتغير هذا التقدير بحسب السماكة ولا يغني عن التحقق من النضج.
افحص قطعة ممثلة بعد إخراجها من الزيت بمسبار رفيع: يجب أن يبلغ الوسط 63°C. افحص أيضاً ذراعاً سميكاً ومدد الطهو على فترات قصيرة عند الحاجة. أخرج القطع الناضجة فوراً؛ فانتظار لون بني داكن جداً يجفف اللحم ويقسي الحبار.
صف القطع على الشبكة وأضف الملح المحفوظ وقدمها دون تغطية. دع حمام الزيت يعود إلى 175°C–180°C بين الدفعات؛ وأزل الفتات بمغرفة مثقبة جافة. تشمل مدة الطهو البالغة 15 min الدفعات المتعاقبة واستعادة الحرارة، وليست غمراً متواصلاً.
قدم الليمون منفصلاً للحفاظ على القرمشة. تخلص من خليط الدقيق الذي لامس النيئ. بعد تبريد الزيت تماماً، يمكن ترشيحه وفق توصيات الشركة المصنعة أو وضعه في وعاء مغلق مخصص للجمع المحلي؛ ولا تصب الزيت الساخن في حوض المطبخ أبداً.